守好板栗和水八仙你就是饭桌赢家

杭州四季分明，杭州的美食讲究因时制宜，不时不食。

中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写的《廿四节令菜点》《杭州传统名菜名点》两本书中，最早系统阐述了杭州各个季节的时令食材，什么季节吃什么杭帮菜。之后，全国也开始写各地的二十四时令菜。

秋分一过，凉意就上来了。老话说得好，“秋天板栗上，栗子焖肉香。”这个时候的老杭州，素来有吃板栗的习惯，桂花糖炒板栗、栗子焖肉，栗子烧鸡……特别是栗子焖肉，成为了老杭州秋天的代表菜。

除了栗子，水八仙也是最美味的时候。

水八仙妈妈的最爱

这段时间，杭州各大菜场都上市了一批秋季蔬菜，尤其是江浙一带常见的“水八仙”，真的是让人欢喜。

水八仙，又叫水八鲜，包括茭白、莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、慈菇、荸荠、莼菜、菱。

家住采荷的魏大妈是苏北人，读小学的时候随父母来杭。她从小在太湖边，就是吃着太湖水八仙长大的。

“估计很多00后会问慈菇是什么东西？这种生长在水塘和湖里的蔬菜，是水八仙里面的一种。”魏大妈站在摊前一边选着慈菇一边说，“慈菇一定要挑嫩的，你看这个慈菇杆儿，都发黑收干的，那就不要选了，最好选那种水嫩嫩的。买回家小葱生炒炒，要么就放点酱油切几片咸件儿，蒸饭的时候一起蒸。老杭州这个做法就叫‘饭焐’，焐出来的慈菇一股子饭香。”

至于茭白。现在的茭白长得又肥又嫩。切成丝、配上肉丝、榨菜丝、兰花豆腐干丝，放点酱油炒炒，不要太鲜哦。

“现在南湖嫩菱和红菱也正是上市时。”魏大妈边说边投入到挑选红菱的“战斗”中，“嫩菱是绿色的，就剥着当零食吃吃的，红菱稍微老一点，剥出来和莲藕、芡实（鸡头米）、新鲜莲子，一起做个湖塘小炒，我的女儿不要太喜欢吃。”

魏大妈拎着一大袋子“水八仙”，从采荷菜场慢慢走出来，最后推荐一个时令物，“夏末秋初的时候，老菱就上来了，用水煮煮，剥出来当零食儿，很粉很糯。你看看西湖边，挑担子卖老菱的不要太多啊！”

传统好吃的秋菜还有哪些？

小钵头桂花甜酒酿

传统方式，全手工制作。选用当年的新糯米，最好是又糯又甜的圆糯米，用矿泉水浸泡一个晚上，再用矿泉水蒸熟蒸透后，用鉴湖边上好的农家自制酒酿药，但酒酿药的用量比传统的用量要少一些，这样做出来的酒酿相对来说会更加清口一点。一般像杭州秋天的气温，盛在小钵头里，中间挖个散热的孔，在棉花胎里裹着“焐”2天就好。做好后要迅速在冰箱里冷冻，为了防止甜酒酿继续发酵，也让口感更加清爽。最后洒上一点干桂花，增加一点秋桂的气息。

桂花栗子羹

老底子羹都是用西湖藕粉勾芡，杭州人都知道西湖藕粉做羹是有手法的，必须先用凉开水调开后，再加入热水做羹。现在采用生粉勾芡，将栗子切成小粒，再撒上糖桂花即可。

麻栗果儿烧肉

选用桐庐的土猪肉和野生“麻栗果儿”，“麻栗果儿”是老底子杭州的叫法，其实就是野生的圆板栗，个头小小的那种。

杭州人喜欢用毛栗子烧肉，但是“麻栗果儿”更为糯甜香脆，用来烧肉更加美味。五分肥五分瘦的桐庐土猪肉，配上金黄的“麻栗果儿”，不但口感好，色泽金亮又好看。

小葱炒青菱

杭州老底子的传统烧法，这道菜是“吃白”（就是只放盐、不放酱油，色泽白）的，但是这样炒的青菱色泽容易发暗，口味也略显单薄。有些改良版加入少许湖羊酱油调色入味，少盐，湖羊酱油将青菱涩口的味道去掉后，吃来更是爽口。现在算来也是杭州吃嫩菱最好的时节，应时应季最是鲜嫩。

板栗烧肉、板栗烧鸡

杭州老炮儿的心头好

水八仙够鲜，但对无肉不欢的吃货来说，板栗烧肉、板栗烧鸡才是心头好。

弄堂里老总王俊杰就说，“秋天上市最多的就是蔬菜。对我来说，蔬菜有什么好吃的啊！我就是喜欢栗子烧鸡、栗子烧肉。小时候，有块‘条肉’和昌化板栗一起红烧不要太开心啊！我最喜欢吃三黄鸡烧栗子了，三黄鸡又嫩又肥、肉头又厚，同栗子一起烧又油润。那个时候，只有在中秋节的时候，我姆妈才会给我烧栗子烧肉和栗子烧鸡，也只有在那个时候她才舍得放那么多白糖烧肉。那个时候白糖多紧俏啊！有这点油水我吃得不要太开心啊！”

“五香栗子是多少老杭州的零食儿啊！栗子正中开一刀，加入茴香、桂皮、酱油、盐、糖，加点水一起烧的。烧好的剥剥吃吃，不要太惬意！”兰边碗老板俞翔说起栗子，一不小心透露了儿子的独家秘制烧法，“我儿子糖水栗子烧得不要太好吃。他年纪轻，烧法和我们这辈不一样了。先把生板栗剥壳，加入红酒或者白兰地，再加红糖或者白糖，然后加水一起烧到糖水收干，这个栗子很甜糯的。我儿子专门用来做茶点，招待朋友的。”

“还有板栗虾米羹，也是老杭州有名的秋菜”，中国烹饪大师、首席技师、国家高级评委叶杭胜，说起杭州秋菜，张口就来。

“那个时候外地运输板栗麻烦，用的都是浙江本地栗子，其中以昌化板栗为主。板栗虾米羹，用的是河虾。有带虾壳做的，也有用虾仁做的，这种做法比较考究。板栗剁成泥或切成丁，与虾仁一起做羹，最好是放点话梅肉，提提鲜味。”

“还有‘雪梨炒里脊’和‘雪梨炒嫩鸡’也是时令菜，水蜜梨切片，老底子取什么部位没有这么多规定，直接里脊或者嫩鸡切片，然后滑炒，不要放酱油，白炒就好。”叶杭胜说的这几道杭州传统秋菜，现在年轻人知道的并不多。

老杭州的栗子焖肉、栗子炒仔鸡怎么做？

按各位吃客的说法，栗子焖肉、栗子炒仔鸡好吃有名，除了时令，烧法简单也是一大因素。根据中国杭帮菜博物馆馆长戴宁总结，最具杭州味道的烧法应该是这样的：

栗子焖肉

肉最好选金华两头乌的五花肉，大小切成直径约2.5厘米的方块。焯水洗净后，加入板栗，酱油、绍兴十年陈黄酒，糖15克，小青葱，生姜。改用小火焖烧1小时，卤汁收浓就可以出锅了。这里有个小诀窍，生板栗比较难剥壳，把栗子横割一刀（深至栗肉3/5）,放入沸水煮至壳裂，捞出后就很容易剥壳去膜啦。

栗子炒仔鸡

原料要用三黄鸡，切成小块，用湿淀粉上浆；然后把黄酒、酱油、白糖、米醋、味精再加湿淀粉调成芡汁。油热后，倒入鸡块和栗子肉（已经去壳去膜煮熟），马上把调好的芡汁倒入，翻炒颠锅，要让鸡块和栗子都包上芡汁，最后淋点芝麻油就可以了。难度真心不高的。

栗子怎么挑？

挑栗子，兰边碗老板俞翔比较有经验。他说：

现在菜场里有两种板栗，一种是临安昌化产的板栗，这种板栗又扁又圆，树上摘下来的时候，外壳和红毛丹一样，这就叫“毛栗子”。毛栗子里面剥出来同橘子一样就“讨厌”啦（杭州话，不好吃的意思）。最好是一颗毛栗子里有3-4颗栗子。而且这栗子外面的毛壳儿剥掉之后，里面那层壳儿外面有一层白到透明的细毛，这层细毛毛越多越好吃。

另外一批栗子是天津良乡产的小圆栗，现在杭州这么多的炒货店卖的糖炒栗子，也会用这批天津圆栗子，我儿子很要吃这种糖炒栗子的，又甜又香。