当前位置: 虾米 >> 虾米的繁衍 >> 精品珠江这家鱼头火锅,在顺德火了14年
导报君语
世界美食之都的花式吃鱼
顺德,世界美食之都,将每样食材都发挥到极致,也练就了顺德食客的刁钻和挑剔。
在全国拥有21家直营店的东灶鱼头火锅根植于顺德,以一道巴蜀风味鱼头火锅为主打,成功征服了顺德食客的舌尖与味蕾。
东灶将粤菜食材代表的鲜鱼头,融入川菜口味,创造性地把世界两大美食之都的精华交融,开启“川粤式”的美食灵感。
其镇店之宝招牌特色鱼头以独特、纯正、鲜美的口味,赢得了食客的一致好评,并在众多食客心目中留下了“好吃不上火”的印象。
此次招牌特色鱼头也入围精品珠江·亚洲美食文化长廊的地标美食评选,又鲜又辣的鱼头火锅能否俘获评委的心、在众多亚洲美食中突出重围、获评地标美食呢?
吃鱼头
有标准有仪式感
在顺德吃鱼,讲究一个鲜活。
为了保证最佳的口感,东灶只选用来自优质水源地千岛湖的花鲢鱼。“东灶使用的花鲢鱼生长期为天,鱼的体重为1.25千克左右,这样才能控制鱼头重量在克左右,才能烹调出最佳口感。”东灶集团董事长张敏介绍道。
他指出,新鲜送达的花鲢鱼必须进行“瘦身”,在逆流的活水中空腹养殖3至5天,清理鱼鳃中的沙土,让鱼头更鲜美、鱼肉更紧致细嫩。
此外,东灶严控鱼头货量,坚持日产日销,确保鱼头鲜活度。从养殖场到店全程冰鲜运送,只为将最鲜活的鱼头送至食客餐桌。
鱼头是个宝。东灶聚焦鱼头单品,制定了一套属于东灶的吃鱼头标准。“鱼头先下汤味鲜”,在这里,吃火锅的第一步是吃鱼头,由服务员控制火候,保证鱼头在最鲜嫩的时候食用。
在东灶吃鱼头还有四大妙招“一压、二亲、三吸、四吃”:一压给鱼头松骨,卸下“霸王甲”,骨头有味得细品慢舔;二亲鱼嘴尝尝鲜,柔软部分得亲嘴;三吸鱼脑骨胶原,滋补顺滑;四吃鱼肉大口尝,鲜辣回甘倍儿爽。
小火浸煮10分钟后,将鱼头捞至特制的味碟中,顷刻间飘香四溢,令人胃口大开。鱼头虽吸收了红汤的鲜香麻辣,但尝起来却是辣而不燥、香而不腻;在清汤中浸煮过的鱼头则保留了原有的鲜香,入口鲜腴无比。
“代调味碟,打汤浸头,一清二红,先鱼后杂。”广州美食文化达人劳毅波认为,在东灶吃鱼头的仪式感,可引导食客精准地品尝花鲢鱼头的滋味。他还指出:“东灶凭借一头(鱼头)四汤(清汤、红汤、酸菜汤、番茄汤),创造鱼头年销售量超万个的奇迹,推动了川粤融合之美。”
现点现炒才是真味
招牌特色鱼头以精选鱼头搭配自制特色底料和各种铺料制成,与传统火锅的口味大不相同。
在火锅底料的制作上,东灶始终坚持“绿色、无公害、一次性”的原则,还摒弃了四川火锅统一炒制的习惯,坚持锅底单锅单炒、现点现炒。
东灶的红汤锅底是采用余种调料,并经过三道工序秘制而成的。选料考究,单锅单炒,锅底不回收,锅底的泡椒选用在特定土壤下生长、采摘期仅为3天的成都二荆条辣椒,入坛泡制三年而成。
清汤锅底由猪筒骨、老鸡、老鸭、鱼和姜葱等材料每天新鲜煲制而成,出锅时配上鲜菇和虾米等当地食材,让食客尽情享受味觉盛宴。
东灶鱼头的麻、辣、鲜、香、烫、爽自成一派,让食客吃后念念不忘。美食专栏作家郭婉华表示,东灶独特的锅底配上鲜美的鱼头让人过足瘾,鱼头香辣鲜爽,汤底健康养生。
打造中央厨房
踏上品牌扩张之路
随着东灶的发展壮大,年,东灶斥资万元打造了中央厨房,自此形成一套标准化体系,也走出了一条东灶鱼头火锅品牌的扩张之路。
据介绍,东灶是顺德第一家获得中央厨房配送中心资格的餐饮企业,通过建立标准化的供应链,构建从采购、清洗、切割、调味、烹饪到冷冻每一道工序的严格操作标准,保证所有分店都有相同的质量和味道。
年初,东灶通过了国际“危害分析与关键控制点(HACCP)体系”认证。张敏介绍,这是世界最权威的食品质量安全认证,意味着他们正在和国际接轨,有望将顺德美食推向世界。
此外,东灶还蝉联中国烹饪协会颁发的“中国火锅百强”“中国特色火锅TOP10”“中国火锅代言品牌”等荣誉称号,以匠心努力打造鱼头火锅领军者。
东灶鱼头火锅