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文章来源：橄榄画报
广东人饮茶，有几款酱经常会出现，通常在某些特定点心上桌时，侍者便会一同端上来。如果没有在该出现的时候出现，食客一定会扬手喊一句“唔该！俾碟xx酱我”，譬如春卷或山竹牛肉要有“喼汁”，香煎萝卜糕要有辣椒酱，像虾饺这种注重鲜味，味道比较清淡的蒸点，就是非XO酱莫属了。
如果说在粤菜餐桌上缺了某一种酱就会令人怅然若失的话，肯定就是XO酱。作为一款在香港土生土长的酱料，几乎没有XO酱无法驾驭的食物。可以搭配点心，可以拌面下饭，还可以爆炒海鲜为其增香，简直是广东人家中必备，分分钟都需要的酱料。
XO酱可是未曾吃过XO酱的话，相信乍一听名字还真猜不到是什么样的酱料。！
01，香港八十年代兴起的辣椒酱
瑶柱丝层层叠叠XO酱是一种用瑶柱、虾米、火腿、虾子和辣椒等材料炮制而成的辣椒酱。其实XO原意是“ExtraOld”的简称，像白兰地那种烈酒，会根据酿制时间长短分等级，由低至高：VO、VSO、VSOP和XO，XO是最高级别，因此XO也延伸出高级、奢侈的意思。相传XO酱是在八十年代的香港开始出现，因其用材矜贵，而被命名为XO酱。
至于XO酱的由来，一直众说纷纭，最广为流传的说法是香港半岛酒店中菜顾问谈锡永（笔名王亭之）参照南洋的马拉盏，加入瑶柱、虾子和蒜茸改良而成，嘉麟楼在年便率先推出表面交叉叠放如“X”般的两只小辣椒，并用“O”字形小圆碟盛着的XO酱。
半岛酒店出品的XO酱但也有说法认为XO酱是出自利苑，而香港美食家蔡澜先生则曾写过XO酱是“由导演朱牧先生的太太韩培珠原创，当年她做来送朋友吃，从不公开她的秘方。”
虽然XO酱的由来没有确切的说法，但现在XO酱的制法几乎人尽皆知，无论是高级粤菜餐厅，还是普通家庭的厨房都可能有其自制的一罐XO酱。
02，选材讲究，才能“遇鲜越鲜”
要说XO酱的与众不同，就要说它的“鲜”，既能为食物调味，也能为食物增鲜。而这种“鲜”，全靠制作XO酱的用料讲究，特别是在瑶柱和火腿的选择上，更是XO酱的鲜味关键。
为了味道更丰腴鲜美，选择风干时间长的北海道元贝及十年以上的金华火腿。其他食材也会因应季节影响进行调整，譬如辣椒在夏天的味道比冬天重，也会相应地调整辣椒的比例，保持XO酱的整体风味。
北海道元贝
把瑶柱拆散，丝丝分明
高级粤菜餐厅制作XO酱，一般都会选用直径超过2cm的北海道元贝，煮出来的瑶柱才会口感十足，鲜甜味浓。
煮瑶柱的方法也各有不同，如何发挥出瑶柱的香味最为重要，有些地方会浸泡瑶柱后再以水煮，有些地方会把浸好的瑶柱与火腿一起隔水蒸软，也有些地方会直接慢火水煮干瑶柱，最后再把瑶柱拆散，丝丝分明，香味浓郁。
要把火腿切碎火腿通常选择经过岁月沉淀的金华火腿，取其油份充足的肘子部位，以巧手刀工把蒸熟的火腿切碎，刀工要幼细，口感才会好。虾米则以国内上等金勾虾米为佳，色泽金黄，状似金钩，味道鲜醇，并把虾米切成两种粗幼度，粗身带来质感，幼身释放鲜味。把这三款食材处理好了，基本上XO酱就成功了一半。
金勾虾米接下来就要通过油泡把瑶柱丝炸成金黄，瑶柱丝不能炸得太干，要达到恰到好处的嚼劲，然后加入切碎的虾米、火腿、蒜蓉、干葱、辣椒等材料，慢火炒成，把食材的香味汇聚在酱中，让鲜、辣、香融为一体，便大功告成！
03，沾、拌、蒸、炒，百搭强手
XO酱因其余韵悠长的鲜味，其强大的百搭性也远超一般的辣椒酱，XO酱与搭配菜肴的味道总是相互融合得恰到好处，不会盖住菜肴的本味。
自从在酒楼的饮茶饭局上兴起后，XO酱便一直稳守为点心画龙点睛的位置，虾饺、烧卖、萝卜糕，经过XO酱“洗礼”的点心让人一试难忘，XO酱自然而然成为许多人品尝点心不可或缺的佐料。
XO酱拌饭XO酱拌面除了点心外，当然也不得不提XO酱搭配主食的能力，往冒着热气的白米饭上加一勺XO酱，稍微拌一拌，让海货的咸香与辣椒油的惹味包裹着粒粒晶莹剔透的饭粒，这一口饭便是人间至味。
还有XO酱拌面，竹升面、碱水面、伊面，甚至是出前一丁都能与其相拌，在面条上加一大勺XO酱，瑶柱比例多一些，味道十分动人，绝不输那碗消夜王者餐蛋公仔面。
XO酱还可以用来蒸，蒸鲍鱼、蒸带子、蒸排骨、蒸胜瓜、蒸豆腐，简单却是品尝食材原味的好方法。譬如金轩的XO酱蒸鳕鱼，用XO酱点缀嫩滑的鳕鱼肉，清而不寡，浓而不俗。
XO酱佐带子XO酱爆炒猪肠粉不过XO酱的厉害之处，还是在于炒。无论是炒什么都难不倒它，既可用来衬托海斑鱼，也可以与猪肠粉为之缠绵。像逸龙阁不但会用XO酱爆炒龙虾、象拔蚌、肉蟹、虾球等海鲜，也会用来炒牛肉、猪肉、鸡肉，鲜味油然而生。
XO酱虾球XO酱炒萝卜糕如今餐厅运用XO酱的烹调方法层出不穷，无论是经典搭配还是创新组合都总是令人惊喜。许多餐厅都会推出自家制的XO酱让人们买回家，需要注意的是，新鲜制作的XO酱需要放入冰箱密封冷藏，用干净的餐具取用，这样鲜美口感就可以保持两到三个月左右啦！不知道大家最喜欢吃哪里出品的XO酱呢？欢迎留言跟我们分享一下哦！
