文：杨晓光

侯宝林先生在相声《改行》中，在模仿京剧名家金少山先生被迫改行卖馄饨时的唱词中唱道：“香菜、紫菜、冬菜、虾米皮子醋白饶……”。可见在老北京地界儿，喝碗馄饨该是多么讲究、体面，让人憧憬着。

说到馄饨，我想起前些医院（医院）为一位亲属陪床，每天早晨的早点，我都喝一碗馄饨，吃两个花卷。吃完喝完，积攒了一天的精神头，回头再给住院的亲属买上一份带回病房。

当时也就是现在这个节气，属于深冬，早起天亮的晚，六点半还朦朦胧胧地黑着。我从住院部出来，作为晨练，跑步穿过一条封闭式长廊，医院的北门。迎面一条康乐街，名副其实的食品一条街。卖花卷馒头的、炸饼油条的、煎饼馃子的、面条小米粥的，一溜排开。我对一家摊档的馄饨情有独钟。

天还黑着，路灯晃眼，薄雪花飘飘洒洒。各家小食部生着了炉子，捅着了火，沿街一片烟雾缭绕。当时的市容管理不算严，食品摊档一律沿路的北侧摆摊设点，生炉子、摆桌椅，喊着叫卖，招徕顾客。而我，用馄饨摊主的话说，是风一样“踅”过来的，正襟安坐，等第一锅、第一碗馄饨。

一碗馄饨热气腾腾地端上桌，皮儿薄，馅却不少，汤味厚。小本生意，薄利多销，做到这个份上，不容易。我再自加一勺辣椒油，强化重口味，嗅一下热乎气，激发味蕾苏醒；抿一口热乎汤，唤醒肠胃蠕动的工作热情；用小勺?一个馄饨入口，嚯，滚烫的热和辣，一溜歪斜滚下喉咙。也不过半碗馄饨下肚，额头早已是热汗涔涔。

奶奶那一辈老人常说一句话，“包子有肉不在褶上，馄饨有味全在汤里”，所以馄饨的好坏不光是体现在面的劲道、馅的饱满，一碗鲜香带着温情暖意的馄饨汤，可以说是馄饨的灵魂所在，而沉潜汤底不露真容，却画龙点睛般提升汤味儿的冬菜，则是灵魂之核。

一次去重庆，我特意到洪崖洞美食城品尝川渝美食。北方的馄饨到了重庆，就是大街小巷人人都爱的抄手。我从一处飞天图案的电梯间，乘电梯到五楼，穿越熙熙攘攘的人墙，来到美女主厨的摊档，点了一份番茄红油抄手。红油抄手，当之无愧的重庆著名小吃，其特点是柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。美女服务员端上桌，番茄和红油混合的汤汁一片通红，汤底的抄手若隐若现，浓郁的色彩感已是先赢一手。喝一口汤，酸鲜微辣，十分开胃，抄手入口更是口感奇妙。原来它的馅料是莲藕和猪肉，莲藕切成细丝，猪肉搅成肉泥，在口中咀嚼的抄手，既有脆感，又有胶感，组合成特有的鲜香口感。临行前，我还不忘买上几袋冬菜调味包。本想在五楼多逛逛，不料出了店转过身，竟然是车水马龙的宽敞街道。好一处别有洞天的所在，仿佛置身于《西游记》所描写的陷空山无底洞！

千里迢迢把重庆的冬菜带回家，做馄饨调汤一调一吃，满不是那回事。怪只怪自己孤陋寡闻了。川冬菜和津冬菜完全南辕北辙，不是一个概念，前者是用有点儿辣的芥菜做的，后者用的食材是大白菜或者卷心菜。两种“冬菜”的区别在于有没有蒜味。南方人不爱吃大蒜，想不到发过酵的蒜会变出特殊的风味。“津冬菜”因为加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。加蒜发酵是北方人的一大发明，使津冬菜比一般冬菜的品味高出一筹。

天津老味道馄饨，有把冬菜直接剁碎做馅料的，我说的不是这种做法，而是冬菜入汤提增鲜味的那种。我曾在天津北辰一带品尝过早点摊的馄饨。我去的那家馄饨店，门店不显山不露水，房间窄小，食客一多，桌椅就得摆到门外。可是每天到这里吃早点都得排队。店铺的馄饨味道好，汤也是大棒骨旺火熬制而成，汤汁浓厚，入汤调料既有正宗的津味冬菜、三丝，还有自制的小菜免费调汤。我落坐等餐，看见刚捞到碗里的馄饨，热气升腾，生怕烫着，先吸一口香味，服务员大姐话说的爽快：您吸溜嘛，香嘛鲜嘛，您喝口汤，尝尝！

做馄饨的汤必须呛锅，把爆锅料呛出香味来，然后添汤。那一撮冬菜的加入，在提升荤香的同时，赋予了汤底意想不到的厚重回味。做馄饨汤增鲜的食材除了冬菜，还有虾皮、海米和紫菜，这样调出来的馄饨汤会有海的鲜味。另外，制作一碗色香味俱佳的馄饨，葱姜末、香菜、时令绿叶菜、胡椒粉、香醋、盐、香油，也是功不可没。就像陕味儿电视剧《装台》所演的那样：在生活中，就是你给我装台，我给你装台。吃完馄饨以后，把汤汁全部喝掉，鲜汤化美食。享受鲜美的同时，也让体验美食美味的过程特别完美。

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