本文转自：通辽日报

冬天是一个适合吃火锅的季节。“上善若水，水善利万物而不争。”火锅以“水”为介质，一锅搞定所有菜肴，无分烫涮顺序，不须计较位置座次，一滚一沸之间，热气氤氲，暖意升腾，最宜家人挚友分享。

今天，一起来看看名人笔下的火锅吧——

唐鲁孙：岁寒围炉话火锅（节选）

提起火锅，各有各的吃法，种类可多啦！

以四川来说，令人回味无穷的是毛肚火锅，四川人叫毛肚开堂，所谓毛肚却包括了牛身上各种可吃的东西，例如肝、肚、脑、肾、脊髓、牛肉，不过是以牛百叶为主罢了。吃毛肚选料要精，刀功要细，吃到嘴里，软硬程度要恰到好处，讲究脆而不韧，连吃几箸毛肚，不会让腮帮子发酸。吃火锅大家都爱喝锅子汤，可是毛肚火锅里除了辣椒之外，花椒多，老姜多，既麻且辣，除非从小习惯于重辣，否则毛肚火锅里的汤是真够劲儿的。能够大碗喝毛肚锅子汤，既麻且辣，又烫又鲜，那您吃麻辣的道行，可就够瞧的了。

珠江流域的广州，冬天虽然不算冷，可是到了冬令也时兴打边炉吃火锅。广东的饮食是比较精细的，所以打边的材料，以海鲜为主，除了鱼片、虾仁、鱿鱼、鲜蚝、腰片、鸡片、肚片之外，肉片所占比例极少，而且限于猪肉。所以广州的边炉，可以说是滑香细润，清淡味永。不过有些喜欢甘肥厚重的人，吃起广东边炉就觉得不能十分解馋了。广东的吃家说，打边炉绍兴白干都不对劲，最好喝羊城的双蒸，这是知音之言，大家不妨试试。图片沙茶火锅是广东潮汕一带人冬日围炉的隽品，沙茶属于潮汕的特产品，每家都有自己特制的独家秘方，味道也就各有所长，拿来做涮锅子的调味料，确实别具风味。笔者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正潮州饭馆，吃过一次正宗沙茶火锅，沙茶是店里自制，腴润味正，跟市面上所卖的罐制沙茶酱迥然不同。猪肚肉片，并不是切得其薄如纸，都是厚厚实实的，起初以为这么厚的肚子和肉片，一定嚼不动，就是能嚼，一定要多费咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，后者爽，厨师的刀功火候，似乎别有一格，跟北方吃火锅，完全两工。

最妙的是火锅膛深汤滚，涮料一下锅，岂不是鱼入大海，没法网获了吗？无怪乎前人曾经说过，吃在岭南。人家吃火锅有特制钢丝编织的小漏勺一柄，各自据勺而涮，既不怕涮得鱼肉流失，而且免得东捞西夹，既不卫生又欠雅观，其实凡是涮着吃的火锅，每人跟前放一把小漏勺使用，岂不甚妙，可惜咱们从前怎么就没想到呢。

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东北各省属于寒带地区，冬天特别冷不说，而且时间也分外的长，到了冬天，来个火锅，饥寒两样都可以解决啦。东北的火锅以酸菜为主，东北冬早，不到立冬，就见冰碴儿，把经霜的大白菜，开水一渍，拿大石墩子压上三五天，就成了酸菜啦。虽然人人会做，可是手法各有巧妙不同，高手渍出来的酸菜，晶莹凝玉，微酸而鲜，入口怡然。熬汤讲究用野鸭、冰蟹、蜊蝗、瑶柱，汤鲜味厚，爽而不腻。锅子料主要是酸菜、白肉、血肠、山鸡、粉丝、黄花、木耳，能再放点白鱼片、大蛤蜊，那就更为滑香腴润啦。酸菜火锅除了鲜而不腻之外，因为酸菜既开胃又能助消化，所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。

平津一带，到了交秋，一换上衬绒袍，正是东篱菊绽，鹅黄衬紫，吃菊花锅子的时候了。北平的菊花锅子，以当年廊房头条第一楼的玉楼春最拿手。玉楼春虽然是河南馆子，除了糖醋瓦块是他们门面菜之外，到了重阳九九登高，喜欢凑热闹的朋友总要到玉楼春来个菊花锅子荐荐新。菊花锅子似乎跟一般锅子吃法有点不一样，其他锅子是一边吃，一边往里续肉料，以吃饱为度。菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花瓣，讲究清逸浥郁，菊香绕舌，等于是个汤菜。玉楼春的菊花锅子，是菊花跟别家不同，他们掌柜的姓甚名谁不知道，谈吐斯文，当年可能是位读书人，能写能画，自署“逸菊使”，跟陶渊明癖好相同，是位养菊名家。据他说只有白菊花才能入馔，白菊中有一种叫餐英菊，做菊花锅子最好，不但清馨芬郁，而且不苦不涩，烫热之后，绝无熟汤子味。所以他家的菊花锅子，能够独步当时。这种餐英菊一年也不过培养十盆八盆，不是真正吃客，他还舍不得用来待客呢。

什锦火锅，名为火锅，实际就是大杂烩暖锅，冬天吃成桌酒桌，最后来个什锦火锅压桌，其中蛋饺、鱼丸、海参、鸡块、白菜、粉条，酒量大、食量宏的朋友，最后来个热气腾腾宜酒宜饭的什锦锅，的确非常实惠，滋味如何不谈，您最后总能闹个酒足饭饱。

最后谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦。您临时能够请到的，全是些二把刀，羊肉片切得厚，一冬下来，柜上的损失可就大啦！

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北平的火锅一端上桌，可真是君子之交，白水滚滚，后来怕外行客人挑眼，弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒，算是熬汤，其实放不放都不发生什么作用。一般吃客，吃涮锅子的大概多少总要先喝两盅。谈起吃涮锅喝酒，必定是高粱二锅头，要不然来瓶五加皮，至不济也得来上四两玫瑰露。十拨客人难得有一拨是要绍兴酒，如果吃涮锅喝绍兴，八成是外地来的客人。

老舍：没有一件东西不是带着喜气的

自火锅以至葱花，没有一件东西不是带着喜气的。老李向来没吃过这么多这么舒服的饭。他这才佩服了张大哥生命观，肚子里有油水，生命才有意义。上帝造人把肚子放在中间，生命的中心。他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻，言语就像要由滑车往下滚似的。

陈晓卿：白塔寺涮肉群落（节选）

我一直认为，火锅或者叫HOTPOT的这东西最适合中国人的胃口，国人少吃冷，凡食物大都讲究“烫着吃”，习惯说，“好吃，趁热！”

我身边一直不乏类似的典型的代表。

朋友杨二是广西桂林人，或许因为出生在北京东城小杨宜宾（小羊尾巴）胡同，冥冥之中注定了他是个涮羊肉爱好者。最初杨二来北京，面对这个普通话说的都打折的人，最好糊弄的就是带他去吃涮羊肉。没想到，头次接触，杨二哥就不可救药地爱上了这口儿。后来，我们一起合作拍片，住到了一个剧组，每次到了饭点儿，问他想吃点什么，回答永远都是不变的“涮羊肉相当不错，我看”。连续几顿吃下来，我基本上崩溃了，嘘嘘都是一股羊味儿。

当年，北京涮羊肉扎堆儿的太平桥大街靠近白塔寺，每回打车过去，杨二都会说同样一句话：“这个白塔，我越看它的形象越像个铜火锅呢。”和二哥一样，北京城好这口儿的，都喜欢夜色阑珊时分，拥挤到这个涮羊肉集散地，也叫“白塔寺涮肉群”——在此之前似乎只有“岭南画家群”或者“白洋淀诗歌群”才配得上这么神圣的称号。那里据说有将近一百家涮羊肉的馆子，且全部爆满：能仁居、口福居、百叶居、膳食斋……赶上哪家排队时间短，进去味道都还行。

在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉还是走低端路线的，粗针大线。也正因为同质化的饭店开多了，竞争严重，白塔寺产品不得不开始变得精致：羊是口外的，肉也开始分部位了，厨子的刀工已经部分让位给专门的机器，羊肉片薄如蝉翼。最重要的小料也各家有各家的特色，口福居的香浓、能仁居的温和、百叶居的爽口……我个人更喜欢膳食斋的小料感觉——可能是因为店面太小，每天打烊之前，老板娘就在店堂最外面一张桌子边，把各种罐子码放在桌上，芝麻酱、酱豆腐、虾油、韭菜花……一点点倒进一只大桶，然后用一个长木棒，在桶里缓缓地搅拌，那种似水流年的感觉，看着特别有食欲。

和杨二呆的时间长了，我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢此相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一篇温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。

汪曾祺：吃顿涮羊肉总可以吧

寒意渐浓的晚上，邀上三五好友找家一家涮肉馆，煽上一个炭锅，点上两盘羊肉，要上几瓶“小二”，边吃边喝边聊些闲话，其乐也融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。

这样的环境是很消磨“革命意志”的。几年前，一家报刊要我开个专栏，我始终没应承。主编说，稿子不写，吃顿涮羊肉总可以吧。于是几人来到一家深藏在胡同中连洗手间也没有的涮肉馆，先听脑门锃亮的老板白话儿了一阵涮羊肉的起源，接着就是吃涮肉聊闲天。那顿涮羊肉足吃了三个多小时，两个人喝了六七瓶“小二”，其结果，是我开了四年多专栏，写了五十多篇稿子，熬得脑门比那个老板还亮。

赔大发了。（来源：阅读公社）