第58节：十、杂素菜单(1)

　　十、杂素菜单

　　 　　菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

　　 　　菜品有荤菜、素菜两种之分，就如同衣裳有表、里的不同。富贵人家喜欢吃素菜要胜过吃荤菜，因而作《素菜单》。

　　蒋侍郎豆腐

　　 　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

　　 　　将豆腐两面除去皮，每块都切成十六片，晾干。将猪油煎至起清烟时再放入豆腐，略洒一小撮盐，将豆腐翻面，加入一茶杯优质甜酒、一百二十个大虾米；如果没有大虾米；就用三百个小虾米；先将虾米用开水煮两个小时，然后加放酱油一小杯，煎炒一会儿，加一小撮糖，再煎炒一会儿，将一百二十段半寸来长的细葱放入锅中，然后慢火起锅。

　　杨中丞豆腐

　　 　　用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

　　 　　将嫩豆腐用水煮，除去豆腥味，然后放进鸡汤中，同时加入鲍鱼片煮一会儿，再加糟油、香菇起锅。鸡汁必须浓，鲍鱼片要切得薄。

　　张恺豆腐

　　 　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

　　 　　将虾米捣碎，放进豆腐中，起锅将油烧热，加入作料干煸。

　　庆元豆腐

　　 　　将豆鼓一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

　　 　　将一茶杯豆豉，用水泡烂，放入豆腐中一同炒熟后起锅。

　　芙蓉豆腐

　　 　　用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

　　 　　先将豆腐脑放入井水中泡三次，除去黄豆的腥气味，再放入鸡汤中煮，要起锅时加紫菜、虾肉。

　　王太守八宝豆腐

　　 　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

　　 　　将嫩片豆腐切得粉碎，加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑和火腿屑。一起放进浓鸡汁中，炒熟了起锅。此菜用豆腐脑制作也可以。吃时用勺而不用筷子。孟亭太守说：“这是康熙皇帝赐给徐健庵尚书的菜谱。尚书取菜谱时支付御膳房一千两银子。”王太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的弟子，因此能得到这个菜谱。

第59节：十、杂素菜单(2)

　　程立万豆腐

　　 　　乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有■鳌鲜味。然盘中并无■鳌及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭董莆同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

　　 　　乾隆二十三年，我和金寿门一起在扬州程立万家吃煎豆腐，那味道真是精妙绝伦，独一无二啊。那豆腐两面颜色黄而且干，无一点卤汁，略微有点■鳌的鲜味。然而盘中并没有■鳌及其他配菜。第二天我告诉了查宣门，查说：“我会做这道菜，我一定请你们品尝。”过后，我就同杭州董莆同在查家吃这个菜。刚用筷夹起我就大笑；原来全都是用鸡、雀的脑做的，并非真的豆腐，真是肥腻难吃啊。费用比程家的菜多出十倍，而味道却远不及程家的豆腐。可惜当时我因为妹妹的丧事急着归家，来不及向程求得制作方法。程过了一年就去世了。我至今还在后悔没有得到这道菜的做法。现在我还保存这个菜的名称，以等待再寻访这一做法。

　　冻豆腐

　　 　　将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者直老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

　　 　　将豆腐冻一夜，切成方块，用开水煮去豆味，加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁等配莱一起炖。上桌时，撤去鸡、火腿之类东西，只留香菇、冬笋。豆腐煨久会松，表面起蜂窝眼，如同冻豆腐的样子。因此，炒的豆腐应嫩，炖的豆腐应老。家致华分司，用蘑菇与豆腐同煮，即使夏天也照冻豆腐办法做，非常好。千万不可加荤汤，否则会失去清香味。

　　虾油豆腐

　　 　　取陈虾油代清酱，炒豆腐须两面煎黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

　　 　　用陈年虾油来代替清酱炒豆腐，必须将豆腐两面煎黄。油锅要热，作料用猪油、葱和花椒。

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