在广州的老城的越秀区的很多街巷里可以找到非常多的广州传统美食。在文明路上的“老西关濑粉”，店铺数十平方，墙上挂满了各种荣誉挂牌，像小时候孩子的奖状贴满家里的客厅。它店头上方挂着一副墨宝就是它的店名“老西关濑粉”，由蔡澜题字。

而这家店的老板也许不在店里帮忙，而是在广州市某所中学的教室里，教一群穿着蓝白校服的中学生制作姜撞奶，这是广州传统的甜点小吃，由姜汁和牛奶制作而成，口感滑嫩，风靡广州甜品市场数十年，可谓是当地深入人心的小吃。

濑粉店的老板可不止会做濑粉，他耐心的讲解着这项小吃的制作要领。这已经不是他第一次受托在各个学校讲课了，从教授制作炸春卷、煲仔饭、鸡蛋煎饼、到汤圆、芝麻糊......他教大家制作各种各样的广州小吃，“（我）教一些让孩子们在家里就能制作的广州本地小吃，这会是他们的生活技能!他说。

这个会做多种粤式小吃的大神，叫伍文辉。他在餐饮行业摸爬滚打20多年从做中餐、西餐到小吃，从开酒楼到经营“老西关饮食集团”，从国企到私营老板。在餐饮行业兜兜转转的十几年里，伍文辉觉得自己心态很好，他一面称“我就小富即安，维持着一些传统，十几年来还算稳定。“但另一面不断的开拓研发新的小吃产品，并渴望进入新的餐饮市场。

目前，他的老西关饮食集团旗下有五家店铺，其中两家专卖濑粉和水菱角；一家专卖甜品；另外两家综合型店铺，其中在中山六路的综合型店铺里甚至有正餐提供，但像很多餐饮企业一样，为了控制品质，他们并不做加盟式的扩张。

老西关濑粉

早在10年前，伍文辉就将“老西关濑粉”注册了商标。他文明路上的“老西关濑粉”店，由蔡澜亲自题字，这让他底气十足。说起濑粉，这应该是几百种小吃中他最拿手的一项。他的饮食集团就是从濑粉起家。

在伍文辉看来，濑粉在广州分两个流派，一个是以“第一津的合兴”为代表的濑粉，口感绵软。厨师开粉团后，将调好的米浆倒入底部有孔的小筒中，米浆在重力作用下从孔中流出来，滑入即将沸腾水中，这是”濑“粉的过程。

而他家的制作濑粉的不同在于，开粉团的时候，用的是生熟粉，即生的粉和熟的粉按比例混合，口感上会更有嚼劲。此外，在配料上他们家也颇为丰富：有猪油渣、咸菜、叉烧、猪骨、虾米、冬菇、鱿鱼等等。

“以前的濑粉汤比较斋，大家都是一口咸菜一口濑粉。现在，咸菜的作用少了，但不可或缺。”他说。

为了一口“不可或缺”的咸菜，早些年伍文辉跑了很多地方，远到湖北襄阳，近到广东省内的各个地市。为了找到更适合广东人口感的咸菜，他每到一处就钻进农贸市场，跟各地的当地人打听。最后，广东增城黄塘村的1斤5个大小的头菜入了他的法眼，据说当地腌制咸菜的历史已有多年。

虽然老西关濑粉店的咸菜得来不易，但伍文辉让食客放开了吃自己的咸菜，因为他觉得这样吃濑粉才会更有味道。

这也许是他们单店日售近碗的秘诀之一。但影响一碗濑粉口感的因素太多了，可能因为原料中直链淀粉含量的不同、水温的不同、粉条粗细的不同而不同，这也是伍文辉的工作重头任务之一——保证稳定的出品质量。

“不怕别人不来，就怕你做的不好吃。只要你做的好吃，他迟早有一天要来。”这是蔡澜老师跟伍文辉说的话。

做好一碗濑粉并不容易，多年来伍文辉也算跑遍了珠三角，以一种职业的心态吃过了各种濑粉。他对各地的濑粉如数家珍，“高明的濑粉做的很有氛围，他们每年搞濑粉节，传统保持的比广州好，高明濑粉一般配猪骨汤；恩平的濑粉则喜欢做成粉干，用水可泡开，方便携带（恩平为侨乡）；东莞的濑粉配烧鹅来吃，汤很清澈；广州的濑粉则最为浓稠。”

水菱角

与广州其他濑粉店的不同是老西关濑粉店还卖一种叫“水菱角”的小吃，这是一种形状像菱角的粤式小吃。由于制作工序费时费力，做的人越来越少，水菱角已成为广州市的非物质文化遗产。目前在广州也只有伍文辉一家制作，店里墙壁上醒目的挂着政府颁发的”非遗“挂牌。

虽然水菱角和濑粉的原料相同，都是用米浆制作。但由于工艺和制作流程的不同，水菱角的口感比濑粉更嚼劲，也更加丰富。后厨阿姨用筷子将米浆夹起，筷子两端米浆的粉珠的大小和距离都决定了水菱角的成型。眼看后厨阿姨用2-3秒的时间挑起米浆放入沸水中，手法娴熟，你不知她已做水菱角快10年了。

一个店大概一天只卖碗水菱角，一碗水菱角，25个的样子，卖完即止。

年6月28日，伍文辉的老西关濑粉店（文明路店）被米其林评为必比登餐厅。越来越多的人找伍文辉合作，他有更多的思路和想法。他说，“我已经试过了黑椒牛排炒水菱角，味道可以！”他想让更多的年轻人喜欢这种传统的美食，以后他可能会出品：麻辣烫水菱角、濑粉；麻辣凉拌水菱角和濑粉；芝士焗水菱角、濑粉......

水菱角和濑粉本身的制作工艺不会变，但它们的口味在未来会更加的丰富和具有更多的选择性。伍文辉说。

濑粉宴

如今46岁的伍文辉，角色已不仅仅是厨师，经历过数次创业，他是一个稳重求进的商人。

从16岁利用假期进入白云酒店帮厨的他，也没有预料到自己未来会真正进入餐饮业。青年时期的伍文辉在广东的国企煌上煌的肉联厂工作，参与了早年广州市政“放心肉”的民心工程。由于对猪肉屠宰很有心得，他被调入“茅山食府”担任总经理，茅山食府在广州当地全猪宴最为出名，它家店内的猪肉都是茅山屠宰场（广东最大的屠宰场）直接配送，非常新鲜。

据媒体报道，这家食府让蔡澜前后带团7次前往，而当时食府的总经理就是伍文辉。在蔡老《蔡澜谈吃》的书中描写了，三十几岁的伍文辉招待蔡澜吃茅山”全猪宴“的过程。从文章细节来看，伍文辉是非常专业的”导吃“，也是这番经历，让蔡澜和伍文辉结下了不一样的缘分。

18年前伍文辉在茅山食府做”全猪宴“，今年他推出了”濑粉宴“。濑粉在上世纪五六十年代是非常奢侈的食品，在广东地区也只有富贵人家在逢年过节、儿女婚嫁的重要时刻才会摆”濑粉宴“，一条长长的濑粉寓意长长久久的美好生活。伍文辉想把”濑粉宴“的传统以新的面貌复出市场，一桌濑粉宴，包括了濑粉，斋菜、猪手、咸煎饼、鱼皮、面筋、老火汤等，让食客自己配料，找回旧时的传统味道。

从6年，距离伍文辉陈家祠开第一家“西关濑粉皇”到9年在广州华林玉器城开了家近0平方米老西关美食城，再到现在老西关饮食集团运营的五家店。伍文辉打趣说自己最放松的时候就是店被拆的时候。

他的陈家祠店和美食城先后因为城建项目和地铁项目被关停，“那时候，真的松了一口气，可以放心去打球和游泳了。”他笑着说，但在14年美食城项目关闭2个月后，他又开了新的店铺。

“当时真没想赚钱，只是觉得那么多兄弟跟着我呢！我的店关了他们怎么办？”伍文辉说。如今的他说自己就三件事：稳定产品质量、让更多人知道老西关濑粉、开店。

文字及视频来源：广州日报全媒体记者谢馨

图片：广州日报本地通、部分来源被采访对象