WRITER大咖驾到INRESIDENCE今天的文章来自“三个料理人”，美食领域里最擅长讲明白食物发展史的账号。无论是“臭鳜鱼是怎么成为徽菜代表的”，还是“东北鸡架的发展史”，“三个料理人”都能脉络清晰，有理有据的帮我们搞得明明白白。阅读他们的内容，可以帮助我们建立起更客观的食物认知，顺便窥见藏在背后的中国美食发展史。之前一篇来自他们关于中国人吃带鱼的文章，获得了很多支持。于是我们邀请到“三个料理人”返场，为大家讲述一下关于虾皮的发展史：如此小的虾皮，是怎么成为中国人最熟悉的海鲜的。

虾皮算海鲜吗？

在人们印象中，鲍鱼、海参、龙虾、大螃蟹才称得上海鲜，再不济也得是个黄鱼、牡蛎什么的。

大家眼中的“标准”海鲜是海参鲍鱼海蟹这种

相比之下，虾皮实在太不起眼了，它甚至不能单独成菜。

但就在这小小的身体中，蕴藏着丰富的海洋滋味，它不是主角，却能让鲜味无限放大。

虾皮不是虾的皮，它可是正经的虾。

很多家庭厨房里都会存点虾皮，有时候想喝汤，切点葱花，抓撮虾皮，撕块紫菜，再点几滴香油，拿开水一冲，汤就做好了。虽然简单，可味道不赖。虾皮，就是这道汤鲜美的核心。

有人以为虾皮是没有长大的幼虾，或是干脆是把虾肉剥走，只留下了皮。但要是仔细观察就会发现，虾皮虽然很小但形态完整，全须全尾的，连眼睛都非常清晰。

因为它就是一只完整的虾，学名叫毛虾。全世界有14种毛虾，我们平常吃到的以中国毛虾为主，还有部分日本毛虾。它的分布很广，从辽东湾到南海都能生存，尤以黄海、渤海是主产区。

毛虾天生就很小，肉也不多，体长基本不会超过4厘米，晾晒或烘干后，几乎只剩一层皮，所以才叫它“虾皮”。

别看毛虾小，在海洋生态系统里却扮演着十分重要的角色，“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”，毛虾就是那个虾米，除了鱼之外，章鱼和大一些的虾，也都会把毛虾当作食物。

所以，大部分毛虾的命运，不是在海里被吃掉，就是捞上来被吃掉。

毛虾个头小，可是产量却很大。

年，尽管毛虾的捕捞量已经不及巅峰，但39万吨的产量，还是占了全国虾类总捕捞量的30%，超过其他所有品种的虾类。毛虾的活动能力不强，运动天赋一般，50米的水深就是它的能力极限，移动基本也都是靠随波逐流。毛虾喜欢生活在近海平静的海湾或是淡水河口海域，这里风平浪静，又有蜉蝣植物作为食物。

不过，毛虾一旦聚集起来威力也不小，成群的毛虾就曾逼停过广东阳江核电站。

中国人很早就开始捕捞毛虾了。有说法认为，最早可以追溯到南北朝时期，但史料上关于毛虾的记载并不多。

当然，不止文字会传承历史，沿海很多地方仍在使用最传统的手艺捕捞毛虾。

渔民站在高跷上，手里推着簸箕形状的网，人在网后向前推着走。

走一会儿就停下来，把网扯起来，用随身带的瓢，把虾舀进随身带的虾篓里，等到一篓装满，便可满载而归。

从毛虾到虾皮，它成为鲜味的化身。

毛虾捕捞上岸，最主要的用途就是做虾皮，它天然的鲜味，能让菜肴立马增色不少。

中国人对鲜味的追求已超千年。古人早就在用“鲜”这个字，历代文人谈及美食，鲜更是必不可少的溢美之词。《随园食单》的作者、清代美食家袁枚，更是视鲜为原味，也就是将鲜视为味觉的顶级体验。

不过在味精发明之前，鲜味得来并不容易，除了吊制高汤，干制的海产品也是鲜味的重要来源。而富含游离氨基酸的虾皮，在当时无疑也是增鲜的法宝。

山东人会在卷煎饼时加上虾皮增鲜

明清时期，虾皮就已经是很多沿海地区的重要海产。根据清代《厦门志》记载，虾皮是当地代表性海产之一。

从明清到现在，虾皮的生产设备有进步，但制作虾皮的方法没有什么本质变化。

捕捞的毛虾要尽快处理，先是要过水清洗，把泥沙、杂质等给过滤掉，不过毛虾实在是太小了，很难完全过滤干净，吃虾皮时遇到个小螃蟹什么的也正常。

过滤好的毛虾，扔进烧开的淡盐水中汆煮，水再次沸腾就要把毛虾捞出来沥水冷却。

制作虾皮的过程

完全沥水冷却后的毛虾，把它摊开自然晾晒，时不时地翻动，等待晒干后就成为我们吃到的虾皮了。当然，现在还可以借助机械烘干，把冷却好的虾皮直接放进机器干燥，这样不用看天吃饭，烘干程度更彻底，保存期更长。

不管是自然晾晒还是机械烘干，经过汆煮再干燥的虾皮都叫做“熟虾皮”。

还有一种生虾皮，就是将海里捕捞上来的毛虾，立即摊开晾晒，借助海风和阳光的力量，把它吹干、晒干，这种工艺称为“生晒”。

生虾皮对于毛虾的个头、质量，甚至还有晾晒的天气都有要求。

做不了虾皮的毛虾，还有一个重要的用途——做虾酱。

能做虾酱的不仅有毛虾，也有第三集出现的乌虾

把毛虾磨成糊状，加盐腌制，就成为虾酱了。而虾酱表层析出的那一层汁液，被称之为“卤虾油”，这是调制涮肉小料里，必不可少的一味。

不起眼的虾皮，总能送上神助攻

个头小、不起眼的虾皮，在厨房里存在感并不强，基本不会单独成菜，都是打辅助、跑龙套的角色。不过，打辅助的虾皮却毫无保留，加入其它的菜品时，既贡献自己的鲜味，又不会抢走其他食材的味道。

不同大小的毛虾，搭配蒸鸡蛋、熬白菜，还是入馅料、做汤底，都很合适。

比如稍大的虾干，更有口感的质地就非常适合搭配蚕豆

虾皮最常见的作用，就是给蔬菜提鲜，鲜美之味瞬间升级，成为整道菜的点睛之笔。不管是圆白菜、小白菜还是韭菜、油菜，炒青菜的时候捏上一撮虾皮扔进锅里，清爽的蔬菜加入了来自海洋的鲜甜，立马滋味飞升。

尤其是“无味”的大白菜，从饱含鲜味的虾皮中充分“借味”，顿生华彩。

熬白菜是当年北京人冬天的看家菜，年出版的《大众菜谱》第一道菜就是熬白菜，而它的升级版——虾米皮熬白菜更是经典。

或者熬丝瓜，总之虾皮搭配蔬菜都是绝佳的滋味

作家汪曾祺在《胡同文化》中写道：“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高……臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”

这个无比满足的一声“嘿”，写出了这道菜在当时北京人心目中的地位。

“虾米皮+大白菜”的经典组合不止一次在汪曾祺的文章中出现：“臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！”——汪曾祺《五味》

虾皮白菜汤*作者供图

虾皮也是很多汤底提鲜的首选。上海的小馄饨，如果汤底没有虾皮，总感觉是缺少了点什么。虾皮还有一个官配——紫菜。虾皮和紫菜，堪比日本高汤里的鲣鱼和昆布。捏一把虾皮，揪一撮紫菜，拿开水一冲，虽然快手，可鲜味一点也不打折。

虾皮紫菜馄饨，中国人最经典的家常小吃早餐*摄

西夏

韭菜盒子里的虾皮也是不可或缺的。不放虾皮的话，鲜味不足，直接放虾仁又有些喧宾夺主，只有虾皮，提供鲜味却又不抢戏，味道刚刚好。

不仅中国人会用虾皮来增味，韩国人在腌制泡菜时，也会加入虾皮或者虾酱来提鲜，所以中国毛虾出口的一大去处就是韩国。

甚至还可以把虾皮完全焙干，用破壁机打成粉，做菜时取代味精/鸡精，用来提鲜，体验一把百年前鲁菜大厨的独家秘笈。

各种不同大小的“虾皮”

其实无论干燥还是发酵，从毛虾到虾皮、虾酱，这些都是中国人保存海洋鲜味的智慧。

毛虾这个在自然界食物链最底层的小虾米，它没有龙虾、海参、大螃蟹那么让人垂涎欲滴，却在化身虾皮之后，让我们面前的大白菜、小馄饨、韭菜盒子变得不同。

它从不喧宾夺主，却又毫无保留地送上来自海洋的神助攻。

参考资料：

[1]凌翰.厦门志(全).成文出版社,.

[2]张孟海."渤海湾,莱州湾毛虾渔业资源及当前生产中存在的主要问题."海洋渔业12.1():3.

[3]陶煜,and郑莉."蒲门炊与芒种虾皮."中国烹饪10():1.

[4]张国庆."虾皮的加工及食用."农产品加工6():1.

[5]仲崇峻等."莱州湾,黄河口水域毛虾渔业生物学特征的研究."海洋湖沼通报1():6.

作者：三个料理人

王枪枪排版：风味君头图：《风味人间3·大海小鲜》部分图片来自网络如有疑问请联系

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