武汉过早，数不胜数，故当食神蔡澜先生漫步江城街头“过早”之时，看到升腾着的烟火气，排队的人群、勤恳的早餐店主，热干面、豆皮、面窝、牛肉粉面……琳琅满目的早点，他送了武汉一个名号，叫做“早餐之都”。

如今，秋天来了，气温开始下降，对于不少江城老饕客来说，过早来一碗武汉风味十足的糊汤粉，配上刚刚炸出来的酥脆油条，这才是大江大湖的美味。然，这味美食的知名度可谓低到了尘埃里……

1.糊汤粉的来龙去脉

其实，糊汤粉，是武汉人所钟爱的过早美食，也流行于周边城市如应城、天门、咸宁、潜江等地。

始终难以忘记，池莉《冷也好热也好活着就好》有一段经典的报菜名，老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉。于此，几乎将武汉过早的经典之作一网打尽。

与热干面、豆皮相比，糊汤粉，可能是武汉小吃里头最低调的一款了，黑乎乎的外表，一口的胡椒味道，真弱啊！

鱼糊汤粉，重点在于鱼糊。现在，一般是将鲫鱼也就是喜头鱼去除内脏、鳃和鳞，洗净备用。把锅放旺火上，加入沸水，将洗净的喜头鱼投入锅中，煮到半熟。再加入酱豆豉、盐，继续煮半小时，然后起锅，过滤到鱼刺骨头渣，让鱼肉化入汤中，成干净的鱼汤。接着，将鱼汤入锅中加清水烧开，下少量干米粉打糊，等鱼汤煮到浓稠时，加猪油、味精、胡椒搅拌均匀，移到小火上保温。另备一口锅烧大半锅清水，煮沸。将水米粉二两置竹捞箕中，放入烧沸的清水提烫数次，等烫熟后，倒入碗中，舀一勺鱼糊，浇在粉上，自己撒葱花酱菜虾米，即可食用。

另，一般来说（非追求极致），加荞麦粉米粉勾芡，形成粘稠厚重的糊糊状。

其实，早些年是用喜头鱼加小黄鳝鱼制作而成（更早还有泥鳅），后来因为成本与季节性缘故，现在基本上只用喜头鱼，还要给大量胡椒。有的商家用的是小鱼，特别是小鲢鱼，控制成本，甚至只给虾皮、榨菜，以及大把鸡精味精提鲜，可谓坑人。

粉，也是不可或缺的。米粉是用籼稻米磨成浆而成，比一般吃的米粉更细，口感更爽滑，味鲜汁浓，回味带点清甜。摊粉，每一锅的软韧程度都是一样的。剪粉，长短刚好，粉也要恰好挂住糊，太碎了也不行，要细而软。可惜，现在市面上的粉，好吃的并不多，成本在那里嘛！

一定要干湿搭配！在武汉，热干面是配面窝与蛋酒，牛肉粉面是配油饼或者鸡冠饺，而糊汤粉是要配油条的，他们是梁祝双双，是天作之合。

追溯糊汤粉的话，这味美食，湖北地区文字记载很少，考究甚难。

不少外地人说，跟河南胡辣汤类似，同样是给大量的胡椒，同样是粘稠状，然材料大有区别，湖北是充分发挥了鱼之长处，是小鱼小虾，辅以米粉，河南是充分发挥了牛羊肉与面粉的结合，辅以黄花菜、花生与木耳等。

与此类似，上海老半斋的刀鱼面，被成为沪上第一光面，也有相似之处。汤是有点儿糊状的，其秘制刀鱼汁的独家秘诀是把刀鱼肉炒成鱼松，和老母鸡、蹄髈一起熬成刀鱼汁，一锅汤要熬煮4个小时，方可。其用料够狠，价格不菲，需有钱阶级来享受，可以说是糊汤粉的plus版。

不知道武汉的糊汤粉，有没有受到两者之影响，抑或还是湖北独特的鱼米之乡造就的美味，味自湖南的牛肉粉，变着变着，就以类似之流程，粉入牛肉汤，码上大片牛肉，而糊粉，就是粉之上，浇一勺子糊……

与这样的猜测相较，我们还可以参照热干面与豆皮的发展史，两者均是来自武汉城区周边，热干面来自黄陂之油面，由出身药房伙计蔡明玮先生加工改制而成，与抗战时期成为填饱劳苦大众的平民美食；豆皮发源于湖北农村摊豆丝的做法，于豆皮大王高金安之手与老通城豆皮之推动，特别是年毛主席的两次品尝，将其推上了庙堂之高。

故而，从周边乡村来寻求鱼糊粉的来源似乎更加靠谱。比如大名鼎鼎的天门糊汤粉、咸宁与汉川地区的糊粉，它们由周边进入武汉城区，在这座码头城市，以很下贱的小鱼熬成糊，加胡椒驱寒，把上粉，给码头上做搬运工的苦力，后来呢，自下而上，也被挑剔的富人们口味所看中，最终成为江城过早江湖之一员大将。

武汉的老饕拉菲小陈告诉我，一碗糊汤粉，要从边边吃起，千万不要搅拌，否则不好吃。然后，配上门口小摊子上刚刚炸出来的直挺挺的油条，蘸上满满的糊糊，入口丰盈，酥脆那一下，简直人间绝唱。

2好吃的糊汤粉看这里

池莉小说提到田恒启糊汤粉（曾改名群胜米粉店），那田恒启有什么来头呢？根据其自我介绍曰，有着百年老字号口碑的田恒启糊汤粉，不仅专注汤底，还调配改良、增加糊汤粉口味，有生烫鱼片、虾仁、猪肝等。浇上鲜嫩生鲜的糊汤粉，味美极佳，在制作米粉时，选用籼稻米磨浆、制粉，再加上水搓坨煮焖，挤压煮制成型。然后，用活鲜小鲫鱼（或鳝鱼）熬煮成汤汁，再加水调入生米粉制成糊汤，放入各种调味品，成熟装碗时，撒上葱花、胡椒、配以油条佐食，别有风味。

如今，田恒启已经不再是当年的田恒启，为德华、蔡林记系列之品牌，在不少商业体都可以找到，却总是感觉少了点什么。

前几日，为了一探田恒启口味如何，特意去踩了雷。我给了一个差评，田恒启糊汤粉，俱往矣。依靠给大量虾皮小葱与榨菜丁来提鲜，却没有鱼之味，没有糊感的糊汤粉，是没有任何可以留恋的，哪怕你是如何如何号称的老字号……如果硬要说点好听的，那网红小油条还值得吃，可这不是舍本逐末？

群众的眼睛是雪亮的！与其吃他家，还不如街头巷尾的小店，譬如八铺街的姚明，之前拉菲小陈推荐的，有趣的是田恒启所在商场的员工同样觉得田恒启难吃，亦推荐姚明……

所以呢，与步入庙堂的田恒启相比，我更想推荐街头巷尾派、有着人间烟火气的糊粉。

下面，我推荐几家糊汤粉供各路吃货参考：

在大成路有家几十年的小店，李记糊汤粉，糊汤粉配上门口的炸油条过早，一顿花费不过6元。在他家门口就可以看到一盆喜头鱼，眼睛看的见，用料扎实生意才会好，武汉吃货不傻嘛！其斜对面有一家冯记糊汤粉，名气上要低调些，但口味毫不逊色。

八铺街姚明糊汤粉，是武汉海拔最高的糊汤粉，姚明嘛，谁与争锋！题外话，八铺街是武昌起义的重要位置，要是想了解辛亥革命，可以顺便去吃一碗糊汤粉，加根油条，体验今古交集。

斌斌鲜鱼糊汤粉，始于年，姐弟俩打理，藏在老武昌社区的小巷子里，背后就是文青聚居地昙华林。老板是一个老实憨厚的男子，话不多，一直微笑对人，下起粉来却很棒，干净利落。斌斌家的糊粉，味道比较均衡，夏天可以卖两锅鱼糊，冬天那就三锅啦！据说有四五百碗之多呢！所以，别看店小，可比大店活得好啊！

有意思的是，此店的糊汤粉简介，将武汉的糊汤粉追随到年的钟氏糊汤粉，不知其所由来，还请各位读者提供信息。

徐记鱼汤糊粉，位于汉口天声街菜市场边上，取材方便，喜头鱼自然是新鲜的。这口不断搅动的大锅里面的物质，就是鱼糊，其成分是去了鱼鳞和内脏的喜头鱼，还加了姜片去腥，同时还有胡椒的成分。下一碗粉，浇上一些鱼糊，就是一碗江城独有的鱼汤糊粉了。吃糊粉，要配刚刚炸好的油条，将切成小段的油条浸泡到汤粉里，油条带一身汤水，却仍有香酥，真是再完美不过了。这家生意很是火爆，去时十点钟了，屋内都坐满了客人，等不及索性站着吃完，太舒服了！之前《三联生活周刊》来武汉做过早专题，丘记者吃的就是这家。

徐嫂糊汤粉，开在户部巷的网红名店，与石太婆热干面，一起成为小吃街的扛把子。

老杨家鲜鱼糊汤粉，位于南京路吉庆街路口东，老杨家的女人自我介绍说他们开了三十年，是屹立汉口的“老字号”。值得注意的是，老杨家早上除了传统的鱼糊粉，晚上17开始，还有鱼籽、腰花、牛肉、虾仁糊粉，直到21点结束，清淡丽人忽而浓妆艳抹起来，小吃成了大餐。这天晚上，我来吃老杨家的鱼籽糊粉，老杨下粉浇上糊，女人端来，自己随意加虾皮、榨菜丁与小葱。尝一口，齁咸（不知是不是老杨手滑，没发挥好，还是本如此，个人欣赏不来），无胡椒味，赶紧去隔壁的吴氏葱油饼买了两个饼子，一方面是冲淡下口味，一方面饼子的香酥配糊粉，一干一湿，绝配！价格嘛，掐指一算，28元，奢华吧！

只是呢，武汉不少或者是绝大多数糊汤粉是依靠味精、榨菜、虾皮来提现，能够用喜头鱼的已经算不错了，所以好吃的不多。

3百年陈氏糊汤粉

我吃过最好的糊粉是在解放公园旁惠中社区一家老铁茶室，由百年陈氏糊汤粉第五代传人陈馨主理，原《长江日报》戴老师引我进得门。

一锅鲜鱼糊是前一天就准备的，中午再熬，要不停用勺子搅动，别看这一锅鱼糊，里面加入了喜头鱼泥鳅，不给味精鸡精，只给一点点盐，为的是吃鲜之本味。

其糊汤粉，粉是订做的（其实，除了鱼糊，粉也是不可或缺的角色。可能是因为我之前一直没吃过好的粉，反而将其忽略了）。陈馨道，粉的讲究在于制作的原料和粗细，口里有一点米粉渣渣的感觉，那个细度和鱼糊结合的口感，就好像形容女人，多一分则胖，少一分则瘦，一个道理。

熬完糊，将泡好的细粉汆几下（泡一晚上，盆里的水都是白的），洁净如雪的粉进入灰扑扑的糊中，黑与白，大圆与小圆，有点儿太极的意思。后来，我知晓，原来陈馨上过武当与少林，此为故也。

陈馨告诉我，其实，糊汤粉是具有个人属性的，每个人做出来的大不同，就像是腌制泡菜，手感与秘方，差别大了。陈馨的糊汤粉，用的是6两以上的喜头鱼，熬到滴水成珠子化为无形，只留存些许小鱼的尸体，没有外面有些诡异样子的果冻状，吃起来是鱼鲜，更多的是朴素无华，大地空旷，有一种道家的悠远，不是很重的胡椒，不是很重的味精，大智若愚，道法自然。

油条是朋友炸的，自然没外面的老火油条酥脆。陈馨表示抱歉，一直没找到好品牌，也没有搭手做。我没吃过馓子配鱼糊汤粉，陈馨说，下回她来试试。

配菜呢，今天是搭配的一点泡菜，之前一回是配紫燕百味鸡的海带丝等，各有各位，宾不夺主位。

据陈馨说，她家祖上是在咸宁江边做糊汤粉的，后来移民到武汉，大概晚清时候，于紫阳湖附近开了一家鱼糊汤粉，在武昌唯二的鱼糊汤粉。另一家是她祖辈的师兄。其实，从陈馨家族的糊粉经历来推断，更佐证了我上面猜测糊粉是来源于武汉周边，是移民求生计之物，而不是原产武汉。

后来，到陈馨父母这一辈，店还在。等到子女一辈，因种种原因一直没开，陈馨是唯一一个愿望继承祖辈手艺的。

其实，早些年岁，糊汤粉还可以配馓子，现在油炸摊馓子不多见，如今的过早也就没有那么鲜活动人了。骄傲如陈馨，其朋友军哥这样说，其实啊，我们不能追求精致的美食体验，细腻滑到某种程度。原材料是什么，你能够品出来。我做了什么，你能够品出来。这就到位了。他是将手工艺人放在了一个很高的位置。你要懂我，而不是我要迎合你。

4一段时代的记忆

说到糊粉，网友东山小牛记得，一九五一年我就在安徽中学（后改名省武三中，后又改名即現武汉九中）念初中，那时水陆街可真是要害重地，比如湖北軍区司令部就在那里，记得那时司令部大门是两个堡垒，顶上架着机关枪，非常威严。从解放路到复兴路不长的水陆街上两边还有相应的很多軍政机关都设在那里。那时沿紫阳湖边有很多漂亮的小别墅，解放前是国民党高官的住宅，解放后没收了就成为新的官邸，我们那时候下课放学了就跑去看稀奇。那时水陆街也有些卖吃的，但没有現在多，可能与环境有关。记得当时街口有家卖糊汤粉的，汤都是用鳝鱼熬的，非常好吃，五分钱一碗，还有一家卖糊汤豆丝的三分钱一碗，现在想起来都口有余味。

我问陈馨，这家和你家祖上有无关系呀？陈馨特意问了下母亲，其母回忆道：

我们家的糊汤粉流传至今己是第五代，始于咸宁。后来，日本人飞机轰炸，才跑到武汉。为了生活，就在武昌解放桥继续做糊汤粉生意。年，外祖父母成家后，在武昌新桥头又开了一家糊汤粉馆。直到年，走合作化了，就由武汉饮食管理处统一管理。

后来，又由山南支部在明论街积玉桥开了几家糊汤粉馆。80年代，由于单位效益不好，我们家几个都下岗。为了生话，在外祖母的带领下，重新开始做鱼糊粉。如今，只有舅舅还在烈士街（医院十九号楼旁）做糊汤粉。总之，我们家传统糊汤粉已有二百多年的历史了。

鱼糊粉，不仅在武汉与咸宁，著名者还有天门。葛亮老师曽讲过他在天门吃鱼糊粉的日子，同样是鱼糊粉，天门早上多大的阵仗。黄潭的鱼糊粉，本来就是鳝鱼骨、血熬汤，内调籽酱，糊粉出锅，高头还要扑上一层做好的鳝鱼干，吃的时候用天门特产锅奎蘸汤，浓汤赤酱，不亦乐乎，吃得好中午可以不开火。对此，我曾经高度沉迷，随岳高速通车后，好几次拉着朋友，赶早弯路从武汉出发去岳口镇上吃，吃完即回。

另，有读者说了，糊汤粉卖到每碗20元，他都会买，只要做得扎实，可现实情况是，糊汤粉一碗不过4.5元，加上油条，也就6元，而做糊汤粉的人是越来越少，更不用说绝大部分是调出来的味道，偌大的武汉能够称得上好吃的糊粉寥寥无几。参考当年兰州拉面集体涨价，引发一座城市的抗议事件，鱼糊粉是在短时期内难以有所大改变的。

武汉的口号是敢为天下先，然，在餐饮这个行当，还是属于少数派，更何况是过早这样小本生意求口饭吃的摊子，更何况需要耗费几多心力的糊粉。在此，只能与陈馨、姚明、斌斌等诸君共勉啦！

作者：舒怀

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