前段日子和国外回沪的几个好友一起聚餐，他们点名道姓要吃本帮菜，于是预定了位于进贤路的一家“网红”小饭店，吃完之后感觉确实还不错，甚至比那些大牌的老字号还要好。大家对于本帮菜中的肉皮汤、白切羊肉之类的菜肴，个个赞不绝口。但是对于八宝辣酱、红烧肉、红烧肚裆几个红烧菜肴，却是褒贬不一，基本的意见是口味鲜甜有余，菜肴的色泽太过红艳，最让人觉得遗憾的是，菜肴里总感觉缺少了一种儿时家里外婆和妈妈做红烧肉的那种味道！究竟是什么原因导致产生这样的情况？答案只有一个，就是酱油！一、酱油的起源酱油有多种芳香成分，集鲜、咸、香、甜、微酸等味道于一体，是地地道道的中国味道。自从诞生以来，酱油就再也没有离开过中国人的生活。可以说只要有中国人的地方，就有酱油的存在。酱油起源于酱，清代起就在江浙菜里扮演重要角色。中国酱油的前身是酱。据史书记载，中国在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱。人们在制酱的同时，发现酱的汁液具有一种特殊的香味，这就是最早的酱油，和现在鱼露的制作方法类似。肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。但由于那时酱都是以动物蛋白为原料，所以酱和酱油都是贵族才能享用的奢侈品。西汉元帝时代，出现了用大豆制酱的记载。根据宦官史游在《急就篇》中所列汉代日常使用的几种调味品：“芜荑、盐、豉、酱”。说明在公元前二世纪左右，豆酱已经是黄河中下游百姓的日常食品和调味品了。黄兴宗认为《齐民要术》内所指的“豆酱清”，可能是植物酱油的前身。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。酱油一词最早出现在南宋两本着作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，年《饮馔服食笺》，年《食宪鸿秘》，年《养小录》，年《醒园录》，年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。到清代，酱油的使用远超过酱。在年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。清代，苏、湖、南、浙四个地方已经酱园林立，当时酱油已经是江浙菜的必用调味品之一。袁枚在《随园食单》里描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，其中秋油（历经三伏天晒酱，立秋时提取的第一批酱油）以不同姿态频繁穿梭在猪、牛、鸡、鸭、鱼、虾、笋、芥、菌、芹、、韭、瓜之间。在袁枚笔下的名菜“蒋侍郎豆腐”里，秋油扮演着重要角色：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅”；在袁枚最得意的“问政笋丝”里，秋油更是不可或缺：“问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也”。中国人口味之杂，堪称世界之最，但也有一定规律可循，汪曾祺说过“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝”。但无论南北东西，酱油都是不可或缺的调味料。二、酱油的传统制作工艺关于“酱油”制作工艺的明确文字记载，我们今天能够看到的最早文献还只能是年（明神宗万历二十四年）问世的李时珍（～）的《本草纲目》。《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”李时珍之后，有关酱油的文录颇多，则其要者即有：明末戴羲《养余月令》、清初顾仲《养小录》，文字记载最为详细的当属李化楠《醒园录》：黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可。候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙。然不可使烂。如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好）。每豆黄一斤，配盐十四两、水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）；再捞出三货豆渣，并再加盐水再熬；去渣。然后将一二次之水随便合作一处拌匀，或再晒几天，或用糠火熏滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。按：豆渣晒微干，加香料，即可作香豆豉。……以上引文，虽未免有些冗长，但对于我们欲说明的问题，还是可以收到明白了然的效果的。正是由于“全部制麹”工艺做到了不浪费任何原料的理想效果，所以才可能使中国酱油成为普通家庭亦可酿制的，简便易行的民间方式，因而也才可能最终出现了酱油食用的大众化。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，多由某个师傅把持，技术往往是由子孙代代相传或由一派师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。发展到后期，酱油的使用已远远超过了酱。酱油生产技术也传至国外，据说有的百年老店的卤水酱油，传了上百年也没换过，那该是个怎么样的味道？从一种手作艺术成为一种历史文化，不得不说酱油在中华料理调料品中奠定了不可动摇的地位。如今除了工厂的标准化生产外，还有一部分人仍然坚持手作酿造酱油，在越来越商业化的社会里，按照饮食、习俗保持一些仪式似的生活习惯也是一件很有趣、美好而有情调的事。很多传统的味道，需要有人一代代传承下去，让这一抹酿造中的深色和那一股酱香，永远延续在中华料理的珍贵记忆中。

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