大家好，我是西西，今天跟大家讲一讲泡饭。

非粥亦非饭

江苏、上海及浙江等地用稻米煮成浓稠的白粥，一般不加高汤、浇头等。有时候会加入白糖煮制，称为糖粥或甜粥，比如夏季有冰糖绿豆粥，秋季有冰糖莲子粥。一般饭所用的米饭都是前一天吃剩的或者是故意留下来的冷饭，佐以白菜、虾米，然后用开水一泡，做成饭这种非粥也非饭的东西，吃的时候可以搭配酱菜，比如榨菜、酱瓜、黄泥螺、腐乳等。

平心而论，这种白菜虾米泡饭虽然味道清淡，却也算得上可口，否则也不会成为家家都吃的早餐。他们过日子会精打细算，饭也就成了这座城市里的人生活勤俭的体现。倘若你亲身经历过了这所城市的烟火之后，便能理解他们生活的哲学，尝过了饭之后，就能知道其中的滋味。在他们的眼里，隔夜的冷饭被早上烧开的滚水泡醒来，没有了粥的黏糊和缠绵，反而条理清晰、颗颗清爽，入腹之后，虽然说不上有醍醐灌顶的感觉，倒也让人觉得胃中满足熨帖。

外国人也爱喝点儿粥

和中国人做粥一样，日本人也煮粥，而且常常还会加点儿盐，或者打入鸡蛋，还可以加鲑鱼、子、姜、腌青梅。味噌和鸡汤也常常被用于粥的调味。此外，还有正月喝豆粥的习俗，会在每年1月15日早上喝红豆粥，以求除疫病，除邪气，祈求无病无灾”。

在韩国街道上，你很容易就能找到大大小小的粥店。除了最基础的由大米煮成的白粥之外，韩国人还会在粥中放入蔬菜、海鲜、坚果和其他谷类，比如海鲜酱、韩国泡菜、腌墨鱼、麻辣章鱼等。喜欢吃辣的印度人连粥也要喝辣的。

他们喜欢在粥里加胡椒和茴香消暑，加辣椒、生姜、酸奶来祛冷。印度人还爱吃一种豆粥，吃时往粥里拌椒盐、奶油、蔬菜。热衷美食的意大利人也喜欢喝粥，意大利粥以浓汤和米熬煮而成。大米一般是用牛油炒过的，加上洋葱、菠菜、芦笋、火腿、奶酪等熬煮，菜、肉、奶、米全有，可谓营养全面。

五味的调和

咸，有一德

五味之中，我们的祖先最先发现咸味，所谓老少咸宜、少长咸集，咸为“全”之意，在酸甜苦辣尚未成为先人们餐桌上的滋味之前，一道咸味便代表全部。直到现在，咸仍然是奠定华夏民族饮食风味基础的味觉代码。

盐与咸的滋味

盐，不仅是烹饪中最常用的调味料，同时更是人类赖以生存的重要物质之一，它为人体提供必需的电解质。早在炎黄时代的神话中，就已经有了煮海制盐的传说，现代考古则发现了多年前仰韶时期的煮盐器皿。

由于文明萌芽初期技术水平落后，在很长一段时间里，盐都要通过煮制海水获取，这种原始工艺耗燃料，产量少，导致盐价格无比昂贵，这也赋予颜色洁白的盐至高无上的地位。周朝时有”盐人”执掌盐政，儒家经典《周礼》中记述了盐人管理各种用盐的事务：祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，天子的膳馐要用饴盐。

后来，随着技术的进步以及华夏民族不断向四方开拓，盐的制作方法以及种类逐渐繁多起来。从制作方法上来看，海盐取海卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，碱盐取碱士煎炼而成，池盐出自池卤风干，崖盐生于土崖之间。从颜色上来看，则有绛雪、桃花、青、紫、白的区别。伴随着盐种类的日益繁多，我们的祖先对盐的滋味也有了独到见解。

山西运城、临汾-带，位于黄河以东，古人便以河东称之，而河东出产的食盐被认为是盐中极品。《吕氏春秋.本味篇》可以看作中国历史上早期著名的吃货集锦”，其中记载了包括盐在内的各种调料：”和之美者：阳补之姜；招摇之桂；越骆之菌；鱣为止还；大夏之盐；宰揭之露，艳如玉；长泽之卵。”

其中大夏之盐”指的便是蜀地的盐，而整句话的意思是说最好的调料是阳朴的姜、湖南桂阳招摇山的桂、广西的竹笋、用鲟鳇鱼肉制成的酱、蜀地的井盐、宰揭山颜色如玉的甘露、西方大泽里的鱼子酱。

腌味之鲜

中国人除了发现盐有调和口味的作用之外，还发现经过食盐腌渍的食物可以长期储存而不腐烂，在保鲜技术落后的年代，腌渍就成了最普遍的存储食物的方法，其中不乏风味出众的美食，经过历史的筛选，流传至今。

咸肉，由于美味可口又能长期存储，深受人们的喜爱，在气候炎热、食物容易变质的南方地区尤为常见。江南一带所产肉谓之”南肉”，长江以北所产咸肉则称为”北肉”。最著名的肉出自四川，这里是井盐的故乡。千百年来，川人钻井取盐，又以井盐腌渍食物，积累了丰富的腌制咸肉的经验。

四川人腌肉，先将猪肉剔除碎肉、污血、淋巴、碎油，再分成5斤左右的肉块，每隔2厘米划下一道切口。刀刀的深浅、大小直接决定了成品的成功与否，在哪儿下刀，如何下刀全凭手艺和经验。刀口划好之后，便开始腌渍，其工序分三步：初盐、大盐、复盐。

初盐，即在原料肉的表面均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒，上下层调换位置，并补撒适量新盐。复盐，7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天即为成品。食用时，要去除腌肉上过多的盐，正确的方法是用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度。

经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。腌笃鲜是上海本帮菜中最具代表性的菜色之一，腌”即为咸，代指肉；鲜指的是新鲜的春笋；”笃”意为小火焖炖。从名字上便可看出，这道菜是将肉与春笋以小火慢炖而成，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩。

具体做法是将咸猪肉洗净切片，上好的肉刀功齐整，肌肉结实，切面呈鲜红色，肥膘则呈金黄色。肉片放入砂锅，加入清水，大火烧开以后加入酒、葱段等，再调为小火，当猪肉煨到半熟，就可以加入切好的新鲜春笋。由于肉本身盐分充足，所以这道菜不必加盐，继续灼熟透，撇尽浮沫，取出葱段即成。

首先，烹制腌笃鲜的关键在于小火慢煨，切不可盖上锅盖；其欺，水要浸没肉和笋，一方面，水没过食材有助于保持温度统一，另一方面，不会使得上方的食材因为高温而干燥；最后，由于没盖锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，需要连同细微杂质一同撇去，此种做法不仅保留了汤的鲜美和美观，而且完全没有油腻的感觉。

好了，今天的分享就到这里了，我们下期见