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水馅包里的爱与思念

■邵之惠

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水馅包，对于绩溪人来说都不陌生，可以说人人都是吃水馅包长大的。做水馅包吃，是绩溪民间沿传久远的四时八节的饮风食俗。

此生第一次吃水馅包的情景，我至今还清楚记得。那一年初夏，父母带我们兄弟仨从上海回到了原籍伏岭下村，我插班进了距我家百米来远的纹川小学二年级读书。初来乍到，对老家的风俗一点都不了解，后来才听说，家乡一年到头有很多节日，且有许多食俗。

农历十月半，是家乡的下元节，说是家家都要做包吃。那天上午，我在上第四节课时，突然教室门被推开了，章老师一见来人便问：“现在上课，你来找谁？”我一看是我堂姐，当她的目光还未扫视到我时，我便主动从坐位上站起来向章老师报告：是我姐！未待我喊她，堂姐却喊着我的小名大声嚷道：“要下课了吗？第一笼包放下去蒸了，一会就好，妈等着你去吃包呀！”

堂姐的一句话，引得教室里一阵哄堂大笑！我不好意思地用手示意叫姐赶快回去！章老师走过去笑着对堂姐说，“快下课啦！一会就去吃了，你先回吧！”说着，又把门关上继续上课。

放学回到家里，我怪堂姐不该为吃包事去教室打扰上课。母亲说，“是我叫你姐去的，我看钟点也差不多了，怕下课了你还出去嬉，就叫她去喊你，她怎么跑到教室去叫你了？这女家也真是的。”又说，“包蒸好了得马上吃，冷了就不灌汤不好吃了。”只见厨房大灶头上的大锅盖的周边直冒热气，母亲自言自语说，“气上顶了，包应该蒸好了！”说着，将一大笼包子从锅里拎到饭桌上。我一数，这笼包足足有38只，堂姐说，这是半大笼床，若大笼床装得更多，有五六十只哩！不过人少笼床不能大。听堂姐的话，我没理会是怎么回事。

笼床上桌，仍然热气腾腾。母亲生怕我不会捡包而手被烫着，麻利地捡了四只放我碗里，要我慢点吃。我小心咬了一口包尖，轻轻一吮吸，哇！包汤直入口腔，其味极鲜，细细咀嚼这包馅，既上劲又滑嫩，让人感觉美得不行！妈说，“先吃水馅包，等会还有菠菜馃和豆沙糖馃。”

这是我第一次听说这用面粉制作包皮的、呈半月形的、馅料饱满的“水馅包”的名字。据母亲告诉我，水馅包的馅料是猪肉、豆腐加了点干笋丁、香菇丁，所以味道很鲜。我一口气干了八只包，肚子似有点吃撑之感，以至后来蒸好的菠菜馃和豆沙馃只能每种尝了一只。菠菜馃是以米粉制作的馃皮，以菠菜鲜肉糜为馅，做成中间高两端略低的、有如元宝的形状，豆沙馃也是米粉包裹甜味赤豆沙，馃呈扁圆形。吃了三种包馃，让我深深感觉老家节日的食品真是太丰富了！两种粉馃与水馅包的风味完全不同，粉馃太糍，而我却更钟情于水馅包。不过，吃水馅包得掌握时机，如蒸好后停留十数分钟未食，包的汤汁就被馅料吸收了，吃起来就大大减味了！无怪乎母亲要急匆匆差堂姐去学校喊我来吃包！堂姐说的大笼小笼，人多人少，大概就是这个意思。

四时八节年复一年地过，水馅包也年复一年地吃。让我觉得，水馅包成了民间节日的代名词。然而，吃这包子看似寻常，其实并不那么简单。做水馅包，少不了的就是猪肉，这是主料，可是，社会物质匮乏的年代，猪肉供应日渐减少了，水馅包的质量自然也不如从前了。

上世纪五十年代末，市场猪肉供应很差，我们村里平时几乎无猪肉供应，到了节日，食品公司一天也不过供应两三头猪肉，一个两三千人口的大村子，这一点点猪肉远远满足不了村民们的节日需要。这时，便诞生了“走后门”和“抬头看人，低头剁肉”的现象。母亲是一个农村妇女，既不深谙此道，又与屠夫无半点关系，无奈，要做这顿无法避免的节日水馅包给我们吃，只好让自己少睡觉。她早上三四点钟就拿着小凳子去食品门市部排队等候买肉。天亮了，猪肉送到供应点了，却规定每人只能买2斤，卖完为止。所以长龙似的买肉队伍，常常是不到七点钟，队伍便因买不到肉而被斩去一大节。

曾听母亲说，做水馅包最好的猪肉是腿肉为主，因腿肉收缩力强，有韧性，做的包馅料就“作球”。再有，最好的水馅包的肉与豆腐比例2比1，而肉的肥瘦比例则是1比3。可是，面对如此供应状况，这些比例只能定格在徽菜历史文化上了！因为，当屠夫一看我母亲那张陌生的脸，便不会让母亲买到理想的肉材。两斤带骨、带皮、带肚巴的肉买回来，母亲经过精心取材后，仍然按她的做包用材比例，做名符其实的水馅包给我们吃，而她自己，基本上是吃蔬菜豆腐包了。

上世纪七十年代，我们已在县城工作，每逢节日，父母都要提前寄信提醒，我们都要如期告假回老家过节日，享用百吃不厌的风味水馅包。那时，父亲已退休在家，但当时社会经济状况尚未好转，猪肉供应依然紧张。由此，父亲接了母亲的班，每逢节日由他去买肉。同样是生怕买不到肉，父亲便凌晨三四点就起身，遇上冬天，要冒着刺骨的寒风，拄着龙头拐杖，打着手电，高一脚低一脚地穿过还在酣睡中的两里古村街，蹒跚地行走近半个时辰，才从村北沿石板路一直笃到村南食品门市部，老人常常为争得了买肉队伍的前三名而乐此不疲。奇怪！可能屠夫知道父亲出身上海大厨师，抑或是见他如此高龄，又起得如此早，不用说都尽量割2斤好肉给他。虽然肉的数量不多，但比母亲买的肉更提升了这顿水馅包的品质。这是用三个多时辰的工夫换来的啊！

后来猪肉实行计划供应，每人每月半斤猪肉，凭票供给。这票只发非农户口，可是我母亲是农业户口，父亲虽是非农，但户口还在上海，他们都不是发放对象，所以要想吃到水馅包却遇到了尴尬，要吃还得等到过年自家杀猪才行。然而，父亲还是偶得了友人之助，让我们能在没到过年的节日里，如愿以偿地吃到水馅包。

父亲在上海工作五六十个年头，他有每天晨练做“易筋经”的习惯，退休回籍，依然坚持不辍。当时乡村还是公社制，有几位爱好健身活动的社直机关干部为跟着父亲学“易筋经”，自然成了好朋友。当他们获知父亲买不到猪肉吃时，有的把自己肉票省点下来送给他，有的为他开后门买几斤肉。为此，接济了我们节日做水馅包所需。这些诚恳的帮助，让我一家人十分感动，至今仍不敢忘记这一难得的施惠。

改革开放后，民众经济生活日益好转，社会物资也日渐丰富起来。买肉做水馅包，已不再让人发愁。父亲对做包馅料的制作，也越发讲究起来，技艺也回归了传统。在制作水馅包馅料时，他将鲜肉与豆腐除了按比例下料并加入笋菇丁及虾米提鲜外，再调入适量的熬制的新鲜猪油，最后还要兑入皮冻。这皮冻是用他平时买猪肉时剔下的猪肉皮，将其处理干净后入锅炖烂，然后切成小丁，再调到馅料中去。加皮冻的目的是让包更灌汤，成为名符其实的水馅包。这样的水馅包夹两只到碗里，包吃完了，碗底还沉有不少汤汁哩！

由于条件好了，父母准备馅料也多起来，常常是水馅的一大脸盆，蔬菜馅的一大脸盆。父母准备这么多馅料目的是，我们来家吃了包，回县城时还要给我们带上一大篮。有时过节，我们因工作忙而实在脱不开身回家，父母便要做上一大菜篮水馅包托人捎来。

按那时的条件，要带篮水馅包到县城也绝非易事。伏岭到县城足有23公里路，每天从县城经伏岭到胡家只有上下午两趟班车，逢到节日，回家过节的人又更多，而返城时，人人都是提着大篮小筐的包上车，成为一道节日的风景。每到这时刻，母亲就会早早地提着一菜篮包上车站找人央求代为捎带，有时找到熟人了，见他自己也提着两个篮，上车又无序拥挤，要上去都很困难，母亲就不好开口叫他带了，只好在车上的窗口里扫视寻找熟人。有一次，公交车发动了，还未找到熟人，无奈之下，母亲只好强行将篮子塞进窗口给一位陌生的妇女，并匆匆说，“拜托您送给我媳妇丽雯吧！她在县委招待所总台。篮子里有名字！”好在那时县城宾馆旅店不多，县委招待所又尚有名气，那位既不熟悉更不知名的妇女又很负责，加之父亲这位老“出门客”还细心，已事先用毛笔写了张地址、名字的纸条放在篮里了，才使得这篮充满父母深情慈爱的水馅包安全、按时到达我们手中。当然，不现吃的水馅包已经不灌汤了，但，已经不重要了！

每年过了腊八节，乡村中便拉开了家家户户杀年猪的序幕。父亲最希望猪杀倒后，老天能下点雪。那怕是一场也好。一只上百斤的猪杀了，除了预备吃撒祸的、熬制猪油的、腌制猪肉猪杂猪头四足外，还要留下部分鲜肉用来在腊月底做水馅包吃。若下了雪，父亲就又有文章可做了。那时乡下还没有冰箱，为了让猪肉能够保鲜，他自做了土“冰箱”。所谓“冰箱”，就是用一只四斗坛，放到院子里晒不到太阳的墙角边，坛内存放一块块备做水馅包的鲜肉，坛四周堆上雪块，坛口用厚木板作盖，上面复以装有雪的塑料袋。这点小发明还推广到周边邻里的十数户人家哩！腊月二十八九做包做馃，又是老家的一大习俗。这天做的包馃，不仅有水馅包，牛肉包，还有灶馃、菜馃、甜馃、蒸糕等等。不仅品种多，数量也多，因一则过年时亲戚邻居间要相送，再则正月初头用以自食，以图方便。

有一年腊月二十八日做包时，我见父母都把水馅包做成圆形的，我便问，“今年怎么改变包形了？”父亲说，“据老辈头传下来讲，这水馅包最早是供奉汪公老爷吃的，用圆形包作供献，代表圆满、团圆，寓意吉祥。后来，才演变成老百姓的节日食品。到了明朝的时候，徽州绩溪大批男人出去做生意了，留下在家的都是妇女和小孩，外出的男人短则一两年，长则三五年才能回家团聚一次，这样，一年到头一家人都不能团圆,所以水馅包便做成半月形的，并捏上12个皱褶,表示在家妇幼老少月月思念在外为做生意而日夜奔忙的儿子、丈夫、父亲的意思。只是到了过年时，于外经商的男人们都纷纷回籍团聚了，才将水馅包做成圆形的。”

听了父亲的娓娓介绍，使我感受到，当年先人对水馅包包形的这一改变，充分体现了徽商家眷对贾食四方的男人们的无限眷恋之情！一只小小的水馅包，居然承载着如此沉重的、纠结的徽商妇们的情感煎熬,浓缩了人世间最美好、最哀怨的爱的证物！

穿过千年时空,水馅包也经历了各种各样无常的变迁。我活过这大半辈子,也吃了大半辈子的水馅包,同样也亲身感受到有关水馅包的坎坷经历和其中特有的人文情怀,特别是从水馅包中更深切感悟到父母的无限关爱,且这种关爱又何止万千哩！

父母走了，无以报孝，只能每年清明节上坟时，我们都不会忘记在供仪中有一道半月形的水馅包。既表达我们的思念，又祝愿父母在天国安祥。

（本期组稿、编辑：胡迟。图片由作者提供）

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