假比说系列

四川有一味调料为誉为川菜之魂，复合味神器，中国顶尖调味料之一。

火锅，麻婆豆腐，回锅肉等一众知名川菜都因它画龙点睛。

一味传承了年的调味料，名为“郫县豆瓣”。

郫县豆瓣在川菜体系中的地位有多高？

“不一定每道川菜都要加郫县豆瓣，但加了郫县豆瓣的一定是川菜。”

如果说花椒和辣椒是川菜的骨，那么郫县豆瓣就是川菜的肉。川菜味道的精髓是复合味，24种味型的不同组合造就了许多经典的川菜菜品。花椒、辣椒、蜀姜、藤椒都是一个个菱角分明的砖块，郫县豆瓣却像是一个万能的粘合剂，将这些个性鲜明的味道巧妙地融合在一起，筑起了高台，将川菜推进“四大菜系”的高点。

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我们做一个大胆的假设，如果当初郫县豆瓣没有被制作出来，那么现在的川菜又是什么模样呢？

要想回答这个问题，我们首先看看郫县豆瓣是何时出现的，是以什么方式横空出世呢？

郫县豆瓣出现的时间几乎和传统川菜相当，因为传统川菜的一种重要特点就是复合味，恰恰这种味道就是通过郫县豆瓣实现的。郫县豆瓣的出现就如同一部美食变迁史，原因就在于其两样主要原材料：胡豆和辣椒。

胡豆进入中原的时间很早，据说是汉朝张塞通西域时带回来的，这也是“胡豆”名字中“胡”字的由来。

成书于两汉之间《尔雅》中很早就有记载，“戎叔，谓之荏薮，即胡豆也。”

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巴蜀地区种植食用胡豆的记载也很早。李时珍曾在明代成书的《本草纲目》中记载道，“蚕豆，南土种之，蜀中尤多。蜀人收其子以备荒歉。”宋明时期胡豆就已经在巴蜀地区广为种植。根据资料记载，好吃的川人在彼时就用弄出了蚕豆爆虾、炒蚕豆泥、酱炙蚕豆、蚕豆鸡片等川菜菜品。这为郫县豆瓣酱的出现打下了基础，可惜那时候还差郫县豆瓣的另外一味主料——辣椒。

想要吃到川菜中我们熟悉的辣味要硬生生等到明代。明末江南的文人有一个广为流行的癖好，雇佣出海的商船去寻找奇花异草回来，然后种植在自己庭院里。如果种植出来的奇花异草好看，就会邀好友前来观赏炫耀。辣椒就是通过这样的方法从广东、浙江、台湾这三个地方传入中国的。

后来辣椒又从一种观赏植物变成了镇痛的药材，功效大概就是用辣来转移疼痛感。后来直到康熙六十年的《思州府志》里面才有巴蜀地区食用辣椒的记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

川贵地区的苗族人“以辣代盐“，挖掘了辣椒的食用价值。而这时郫县豆瓣的两味主料才凑齐，郫县豆瓣才在一次“无意中地尝试”现世。

关于郫县豆瓣地正式现世时间有多个说法。目前比较公认的说法有两种，都和一位姓陈的移民有关。

一说，清朝政府颁布了一份名为《康熙三十三年招民填川诏》的诏书，下令从湖南、湖北、广东等地大举向四川移民，也是我们熟知的“湖广填四川”。这时候入蜀的路上有一个叫陈逸仙的移民背了一袋子发霉的胡豆，因为不舍得丢弃就加入了辣椒，希望能盖住霉味。这道海椒拌豆瓣就是豆瓣酱的雏形。陈逸仙的后人在嘉庆初年制作出郫县豆瓣售卖，彼时已经小有名声，后来在咸丰年间开设店铺“益丰和”，光绪年间开设店铺“元丰园”。时间来到年，这两家商号合二为一，成为了我们熟知的国营郫县豆瓣厂。

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另外还有一种流行的说法，陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，当作小菜食用。没想到异常开胃可口，这就是郫县豆瓣的雏形。后来清咸丰年间，陈氏后人有一位叫做陈守信的人，对辣椒拌胡豆这道小菜产生了兴趣。他发现在这道菜里加入灰面和豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比。于是郫县豆瓣就此诞生。陈守信设立“益丰和”酱园，这个酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。

上面两个故事互有印证，只是人物姓名和雏形发现过程上略有差别。除了这两种说法以外，还有一种说法是说郫县豆瓣雏形是由一位叫曾懿的四川华阳人制作出来的。我们先从他所著的《中馈录》中看看这个“郫县豆瓣雏形”是什么模样。

“以大蚕豆用水一泡即捞起；磨去壳，剥成瓣；用开水烫洗，捞起用簸箕盛之。和面少许，只要薄而均匀；稍凉即放至暗室，用稻草或芦席覆之，俟六七日起黄雾后，则日晒夜露。俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时。及红辣椒切碎侵晨和下；再晒露二三日后，用坛收贮。再加甜酒少许，可以经年不坏。”

烫瓣，制曲，发酵，盐渍……这和现代郫县豆瓣的制作流程相差无几。

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发展到清末民初，豆瓣酱衍生出许许多多的产品，除了常见的嫩姜豆瓣和香油豆瓣，还出现了甜糟豆瓣、杏仁豆瓣、金钩豆瓣、火肘豆瓣、混合豆瓣等我们闻所未闻的品种。

我们视线回到最开始的问题。郫县豆瓣始无意中的尝试，却兴于川人“好滋味”的本性。当时即使“郫县豆瓣”没有出现，诸如“张县豆瓣”、“李县豆瓣”也会出现。川人对于滋味的追求，迟早会让海椒拌豆瓣现世。

如果世上没有郫县豆瓣，川菜会变成什么模样？

老四川人家里都必备两个坛子，一个装四川人离不得的下饭泡菜，一个川菜离不得的豆瓣酱。

大多数四川炒菜都是这样开头的，热锅倒油，葱姜蒜爆香，紧接着就是一勺郫县豆瓣下锅。如此流程开头，就算是厨房新手也能炒出几分滋味来，秘诀就全在郫县豆瓣中。

许多经典川菜都离不得郫县豆瓣，似乎缺了豆瓣酱就做不出那个地道的味儿。在四川，老辈子教年轻人做菜时都喜欢传授这样一条经验，“搞不定的时候就放点儿豆瓣。”

老辈子传授的第二条经验就是，“炒回锅肉最好用陈年的郫县豆瓣。”

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相传回锅肉的历史极为久远，最早可以追溯到北宋时期的“油爆肉”。清朝末期豆瓣酱出现了，我们熟知的经典川菜回锅肉就出现了。

二刀肉、青蒜苗、豆瓣酱……经典的回锅肉配料家家都知道，但是每个精明的四川主妇都有自己的独家心得。后来二刀肉变成了五花肉，青蒜苗变成了青椒，蒜苗回锅变成了土豆回锅肉，唯一不变的却是那勺豆瓣酱。

麻婆豆腐和回锅肉一样，也是经历了“二次变身”。创于清朝同治元年的麻婆豆腐最早用的是鲜辣椒，并非豆瓣酱。

在老辈子的经验里，做麻婆豆腐的油必须用花生油，肉臊子牛猪肉皆可。肉臊子炒熟后，依次加入豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖等一系列调料，然后加上一勺子郫县豆瓣。出香味后再加入豆腐片，然后加入葱姜蒜和淀粉，起锅前加入量的花椒粉和麻油。

麻婆豆腐的做法或许每个人都不同，但是“麻、辣、烫、香、酥“却是统一的最高标准，豆瓣酱是统一的标配佐料。

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如果说郫县豆瓣在回锅肉与麻婆豆腐中还是起得画龙点睛的作用，那么在豆瓣鱼中郫县豆瓣就是绝对的主角。

一尾鲜鱼在郫县豆瓣勾成的汁水浸润下汁色红亮，鱼肉细嫩。豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣中带着一丝回甜。传统的家常味最适合这道四川家常菜，朴实无华的郫县豆瓣最适宜这道平凡的家常菜。

雪白的鱼肉和混杂着豆瓣酱的浓汁交相呼应，翠绿嫩黄的葱姜蒜点缀着。一筷子鱼肉入嘴，豆瓣的浓香和鱼肉的鲜香溶合在一起，让人欲罢不能。夹上一筷子嫩白的鱼肉，裹上盘中厚实的豆瓣汤汁，吃进嘴里是满满的享受。

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普通的炒菜加上一勺豆瓣酱立马就多了一重味觉的变化，为原本平平无奇的菜品增加了难以名状的美味。

除了炒菜，郫县豆瓣还化身为各种底料的主味。四川火锅、水煮牛肉，毛血旺中都能见到郫县豆瓣的身影。老饕们都知道，一顿四川火锅是否好吃，关键是吃到下半场的锅底。锅底是否发苦，是否发咸，是否寡淡，全在一锅底料里。而一锅底料的成功与否，郫县豆瓣的成色则扮演着关键角色。

如果当初郫县豆瓣没有被制作出来，回锅肉会少上几分滋味，麻婆豆腐会缺上几分爽快，四川火锅会丢失几分味道。不仅如此，恐怕川菜的半壁江山都会受到影响。也不知道那时候能否有替代郫县豆瓣的“复合味神器“出来。

号称“川菜之魂“的郫县豆瓣，帮助川菜攀登上了高位，而它自己的身家也涨到了近亿（年产值），郫县豆瓣及其衍生产品已覆盖全国六成以上的餐饮业，受众达数亿人。郫县豆瓣能达到如此的高度，陈姓移民当初吃发霉蚕豆时是无论如何都想象不出来的。

没有了郫县豆瓣的川菜是啥子样子，恐怕我们也想象不出来。

一罐酱就是一种当地饮食文化的缩影，纵观全国都是如此。

潮汕地区有沙茶酱。沙茶酱色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味。这种香而不辣，略带甜味的酱汁既可以与鱼肉一起蒸煮，也可以和蔬菜一起炒制，炖煮牛羊肉时可以加上一勺，煮汤的时候可以来上一勺。增香、增鲜、增味的作用几乎和豆瓣酱有异曲同工之妙。

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广西有沙蟹酱。这是一种将沙蟹密封在罐子里发酵制成的酱汁。这种地地道道的北海特色蘸酱，造就了诸如沙蟹汁炒豆角，白切鸡配沙蟹汁等名菜。不过由于这种酱完全是由生的沙蟹制成，大多数外地人对其都是敬而远之。

海南有灯笼辣椒酱。这种黄澄澄的辣椒酱外表上看起来并不如红通通的辣椒酱抢眼，但是如果你因此而轻视它，一口吃下去它的味道就会给你十足的教训。

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最后再来说一种历史悠久的酱——黄豆酱。黄豆酱的历史能追溯到春秋时期的范蠡，这种用黄豆炒熟磨碎后发酵制成的酱汁，是我国餐桌上十分传统又常见的一种酱料。黄豆酱有浓郁的酱香味，咸甜适口的味道，适用于焖蒸炒拌等各种烹调方式的万能用法，让他出现在各种菜品里。黄豆酱肉末茄子、黄豆酱蒸鱼、黄豆酱烧排骨，几乎能想得到的家常菜中都能看到他的身影。

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一种酱，浓缩了一地的饮食文化。

一罐酱，造就了数种当地美食。

或许这就是酱汁的魅力所在。

四川人嘴里的兔子

如果川菜们是一个企业，那么川菜的这些关系就好解释了

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