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“四气五味”最早记载于中医四大经典著作之一的《神农本草经》。神农氏尝百草，先分有毒无毒，再分寒热温凉，为其定性（又称气），最后辨辛酸甘苦咸，为其定味。“气味”不同，其作用就有差异。医食同源、药食同行，四气五味理论同样适用于食材。只有摸清了食物的“性格”，才能做到有的放矢，合理选配食物，最终防病保健，延年益寿。四气：寒、热、温、凉黑龙江中医院营养科教授、世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长聂宏介绍，四气分为寒、热、温、凉四种。从历代中医食疗书籍记载的多种常用食物来看，平性食物居多，其次为温热性，寒凉食物最少。寒与凉，温与热，只是程度上存在差别。一般情况下，寒凉的食物具有清热泻火、凉血解毒、滋阴生津、通利二便的作用。常见的有：菊花、茶叶、梨、柿子、西瓜、草莓、荸荠、萝卜、紫菜、茭白、冬瓜、丝瓜、莴苣、芹菜、苦瓜、黄瓜、鸭肉、兔肉、蟹、黑鱼、薏米等。温热的食物则有温中散寒、助阳益气、通经活血的功效。常见的有：姜、葱、蒜、胡椒、辣椒、韭菜、糯米、燕麦、白豆（又称眉豆）、甘薯、南瓜、油菜、山楂、大枣、杨梅、鸡肉、羊肉、黄鳝、带鱼等。还有一些食物寒热不明显，性质比较平和，有平补气血、健脾和胃等功效。常见的有：籼米、粳米、玉米、芝麻、大豆、豆油、卷心菜、猪肉、牛肉、鲤鱼、鲫鱼等。中医理论著作《素问》提到：“寒者热之，热者寒之。”平时喜暖怕冷、有风寒感冒、大便稀薄（不成形）等人群，可适当食用温热性的食物；常有口渴心烦、咳嗽痰多、小便黄赤、大便秘结等症状的人群，可食用寒凉性食物来保健。需要注意的是，日常饮食要“寒热并调”，即寒凉食物和温热食物并用，以防止寒或热过度，例如，用薏米熬粥时可以加一些温性的大枣，平衡薏米的寒凉，避免损伤脾胃。五味：辛、酸、甘、苦、咸“五味，指酸、苦、甘、辛、咸五种气味，另有气味不明显者为淡味。”聂宏说，无论食物还是药物，均有五味性能：一是具有阴阳属性，辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。二是五味具有不同的作用趋势与效能，辛甘能发散，淡味能渗泄，酸苦咸能涌泄。常见食物中，甘味的最多，其次是咸味、酸味，再次是辛味，苦味最少。辛味“能散能行”，有发散解表、行气活血的作用，多用于外感表证及气滞血瘀等。现代研究发现，五味的区别主要与食物中所含的挥发油、皂甙、生物碱、酚等化学成分有关。辛味的食物多为佐料，常见的有姜、葱、蒜、香菜、洋葱、辣椒、花椒、胡椒、茴香等。酸味“能收能涩”，即具有收敛固涩的作用，这类食物大多含有机酸。体虚多汗、肺虚久咳、久泻久痢、遗精滑精、月经过多者，适当吃酸味食物有辅助治疗的作用，常见的有醋、番茄、赤豆、橘子、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、乌梅、葡萄等。甘味“能补能缓”，有滋养补虚、缓急止痛的作用，一般含有糖类、甙类、氨基酸、脂肪等。从五谷杂粮到肉食果蔬，大多味甘，是补益脏腑的佳品，常吃的有米、面、红糖、蜂蜜、桂圆等。苦味“能泄能燥”，有清热泻火、止呕止呃、通利大便、祛寒燥湿、泻火存阴等作用。苦味食物多含生物碱、苦味质、甙类等，常见的有苦瓜、茶叶、杏仁、百合、菊花等。咸味“能下能软”，有助通便、消散结块、益肾阴血。咸味食物多含无机盐，例如盐、海带、海藻、海虾、海蟹、紫菜等。正如《素问》中所说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味所伤也。”虽然人体有自我调节功能，偶尔偏嗜五味不会有特别大的影响，但长期过食某一味就可能导致脏腑功能失调，诱发疾病。因此要注意“谨和五味”，使各种食物合理搭配。例如，炒苦瓜时用少量辛热的辣椒作为佐料，可抑制苦寒。气味合和助长寿“春生、夏长、秋收、冬藏，是气之常也，人亦应之”。中医认为，吃东西要顺应四时气候的变化，制订相应的饮食方案，才能健康长寿，这也是传统医学“天人相应”观念的体现。春天阳气上升、万物萌动，人也需顺应自然，保护体内的阳气，使之不断充沛起来，此时适宜吃葱、蒜、韭菜等温补阳气的食物。以韭菜为例，它又称“起阳草”，性温味辛，具有补肾温阳的作用。其独特的辛香味是硫化物所致，具有一定杀菌作用，有助于提高免疫力，预防春季气温不稳定引起的感冒等疾病。韭菜被誉为“春季第一菜”，虽四季常有，但正如俗话所说：“韭菜春食则香，夏食则臭。”初春时节的韭菜品质最佳，建议与虾米同炒。夏天阳气已盛、万物繁茂，是人体新陈代谢旺盛的时期，易耗气伤津，防暑的同时要避免过分贪凉而伤了阳气。夏天建议早晚餐喝一些粥，既能生津止渴，又能助阳气。此外，还可以适当吃些苦瓜、百合、菊花等味苦的食物，有解热除烦、促进食欲等功效。秋天阴气已升、万物果实已成，养生离不开“收养”这一原则，要把滋阴润燥作为首要任务。此时不要吃过多辛辣燥热的食物，以防秋燥伤阴，出现口干舌燥、眼角干涩、皮肤发紧等现象。可以吃些芝麻、蜂蜜、梨、石榴、藕等味甘的食物。其中，蜂蜜有“百花之精”的美名，是最具代表性的养阴食物，能润肺补虚、润肠通便，可以直接调入温水中饮用，或与时令水果相拌。莲藕“生熟两相宜”，作为水果生吃清凉入肺，和排骨炖汤，适合脾胃虚弱的人滋补养生，是秋天润燥首选。冬天阴气极盛、万物潜伏，自然界呈现闭藏的气象，此时我们应以敛阴护阳为根本，同时为来年储存一定的能量。饮食上切忌黏硬生冷，宜温热松软，烹饪方法以炖为佳，更利于营养的消化吸收。炖补时可根据个人体质选用一些高热量、高蛋白质的食物，例如性温的羊肉，能够祛寒、补气血，是一种良好的滋补食物，建议与萝卜、冬瓜、豆腐搭配着吃。聂宏强调，药膳形是食品，性是药品。食疗养生时应该牢记“20字方针”：安全是前提，营养是基础，食疗是修养，健康是目的。饮食宜忌虽然要根据食物的“性格”和四时变化灵活掌握，但更要注重视个人身体素质和疾病性质，切忌盲目跟风食疗，若有身体不适，应先请中医师诊断判别。▲

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