王干

很多地方有红烧肉，很多人爱吃红烧肉，如果将中国人喜欢的菜肴列一个排行榜，红烧肉肯定位列前三。我在南京鸡鸣寺吃过素斋，餐桌上居然有一道叫红烧肉，是冬瓜加了酱油等色素的配料熬制而成，猛一看，酷似红烧肉，味道也细腻。很多名人都爱吃红烧肉，大名鼎鼎的东坡肉据说是大文豪苏东坡亲自烹制而成，流传至今。而在湖南韶山，因伟人青睐的红烧肉成为游客必尝之菜肴。北大的老教授谢冕九十出头了，每次和他聚餐，必点红烧肉，而且他常常吃两大块，而我只能吃一块，因为那家店里红烧肉是方块的，每块足足有一两。

红烧肉做法很多，但块头一定要大，我父亲生前爱吃红烧肉，他反复叮嘱我母亲不要切小，不要切小。而我母亲不知道出于什么考虑，老是把肉切不成方块，父亲老是感叹地说，还是舍不得啊。父亲出身于商贾世家，花钱大手大脚，而母亲则是农家的长女，自小省吃俭用，吃肉是舍不得大块的，哪怕后来经济状况好转了，勤俭的习惯也改不掉。所以母亲的红烧肉远不如她的红烧鱼好吃，她煮鱼，一定坚持整块的鱼下锅，且要煸一下，浇上她自己做的豆瓣酱油，味道确实鲜美。

每个地方红烧肉都有自己的做法，比如四川的红烧肉还加上一些黄豆，江苏的红烧肉则是清一色的肉，湖南的红烧肉则会放一些干辣椒，北京的红烧肉则配以怀柔板栗，肉的滋味沁入到板栗之中，板栗粉甜而圆润，我觉得比肉的味道更可爱。年11月27日，我在厦门的同安吃到的红烧肉，让我惊艳了，随即在朋友圈晒了照片，并配有文字：

“一筷子下去，发现太好吃了，才拍照。一碗我吃了三分之二，菜名同安封肉。山珍海味做配料，海鲜：牡蛎，虾米，山珍：板栗，蘑菇。用蔬菜叶或纱布包裹蒸。肉嫩如豆腐。”

同安原来是一个县，后成为厦门的一个区。同安的封肉其实也是一种红烧肉，为什么叫封肉，当地有两种说法，一说是敕封的意思，一说是方肉慢慢读成了封肉。我没有对闽南方言做过研究，封和方的读音之间有没有关联，待考。但在吃的过程中，我发现，封肉其实是焖在一个陶罐里蒸的，到吃的时候，才打开陶罐的盖子，开封了。封肉的封，该是由此而来。这有点类似流行于山东、四川等地的坛子肉，红烧肉放在陶制的坛子里蒸，味道也是入口即化。

同安封肉区别于其他地方的红烧肉，在于它的配料，一般的配料都是以调料为主，姜蒜酱油等，同安封肉配料则具备了山珍和海味，北京的红烧肉只加入板栗，“格调”就不一样了。同安封肉除了板栗还有蘑菇，尤其是海鲜“垫底”，比其他地方的红烧肉高出了一个档次，牡蛎和虾米都是海鲜中的高味，只一样已经足以鲜倒一桌人，何况与山珍搭配。

同安封肉一般在宴席进行到中途的时候才上，也就是说它在宴席的高潮时才出现，足见它是大菜、主菜。不知道有没有民俗的含义，什么时候上菜，在民俗中是有讲究和说法的。

作者简介：

出生于江苏里下河，现居北京。作家，学者，书法家。散文曾获鲁迅文学奖，著有《王干文集》十一卷。

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