「每间云吞面也是这样做，只不过视乎你做的每一个环节，自己有没有用心，没什么特别的。」新蒲岗英记的事头婆Sindy，每当街坊赞赏她的云吞面，总是中气十足，豪气回应。她理一头平阴，一堂浓眉，快人快语，是个女汉子，做面更有坚持。「只要老老实实包好云吞，熬好汤，煮好碗面，喜欢吃云吞面的人，一定吃得出来的。」她说。

英记，这面档由Sindy丈夫创于年，他先生孔名叫肥佬，为人低调，不愿上镜，每朝回来店里看过出品对味，煮几碗面当作运动，便回家休息，由Sindy与一班女工打理面档。「我先生肥佬煮云吞面很到家，十多岁就开始学做云吞面，跟他的师傅推车仔在街上卖。」90年代，肥佬有自己的饮食生意，做过老板，曾经风光，不过经历97金融风暴、03沙市，好景不常，在Sindy鼓励下就在新蒲岗重操旧业，多年来生意总算过得去，是街坊的爱店。「最初只有我两夫妇做，我在这家店，单单是跟着他做，也做了十五、六年，后来他身体开始胖得不能久站工作，做不了那么长时间了，现在就由我打理。」

Sindy不想肥佬操劳成疾，便一个女人担当起面档工作，只请几个女工兼职帮忙。记起初接手的那段日子，Sindy连忙摇头，大叹口气。「不要说了！常常会因店子而吵架，当然很辛苦，他性格很固执很恶，一不合意便骂，为人太执着，俗语一句，他真是个老屎忽。」跟肥佬学做云吞面，并不容易，除了用心，更多需要的是经验。好似松面走碱，肥佬要她凭手感去确认，面条是否够身，何时要吹，何时整理一下，何时又算太湿或太干「最讨厌就是，他要我拆大地鱼肉，麻烦得很，指甲会弄得很痛，他指定要取鱼腩那片肉出来，研磨后筛粉，混进云吞馅中。」坊间不少面店求快，换成现成的大地鱼粉，这里坚持以原条大地鱼干自家制。腩肉磨粉，其余的鱼身鱼骨，则用火煨出油分，配以虾米、果皮、甘草、罗汉果等材料，熬成透着鲜香的面汤。

面汤煲好，云吞也要包得漂亮，这得从挑馅开始。「你用竹柄挑馅时，每只要三七比例，三分半肥瘦猪肉，七分虾仁。」Sindy就这样开张折台在门前，一边招呼客人进来，一边熟练地拍松一大叠的云吞皮，左挑起一块送进手心，右拨上一撮馅料，拇指食指用力掐成云吞。「云吞尾要似开花，包成金鱼尾一样，紧紧包起来，这样的云吞煮起来，才不会进水，保持原汁原味。」33元的一碗云吞面，或不如云吞面名店「麦氏」那种精致，讲究传统把云吞收在面底，但味道、口感扎实，云吞散尾玲珑，馅料鲜香；银丝细面爽口，无碱水味；汤底顺喉甘甜，不温不火，吃来带种独特香气。

秘诀在猪油，英记加了不少的猪油，Sindy每日后厨位置，花上一个小时鲜炸猪油，那阵子店里香得很。「其实也没有什么特别，你到街市买一些新鲜的猪油回来炸，我们一锅最多可以炸到20斤猪油，一定要耐心慢慢炸，这样炸出来才金黄色。」这猪油成就了一款不少街坊最爱的美食——猪油捞面。捞面用上两个面饼，煮起来要沥得够干，然后会加入用干葱和蒜头煮过的豉油，再加一大勺猪油，翻弄拌匀，即使只配一撮韭黄，吃罢依然齿颊留香。

店子除了云吞粉面，还有那些焖得软腍化口的南乳猪手、柱侯牛筋腩，也叫街坊欲罢不能，这些踏实的平民滋味，也令英记曾在年成为《港澳米芝莲》推介的街头小食，虽然只此一年，但Sindy从不放在心上，笑笑说：「你做饮食，没可能做一种口味，人人也合胃口，奖项其实不太重要，最重要是客人来吃，让我有钱赚才有意思，什么奖，不那么重要。」确实，对她来说，天天如常开门，让老街坊吃碗面，自己赚到生活，才最重要。

像去年因为肺炎疫情和店子翻新，她足足休业了两个多月，才叫她难受。「做惯了，不做也不知怎么过日子。我真是像牛一般，奴才命，这连客人也知道。」她一天待在店里十多小时，一时煮面，一时招呼，一时清洁，这种生活，她从不后悔。「人人也要生活，我又不是特别醒目，区区一个师奶仔。」这里一班伙计，每个也像她一样，不过也是为养家糊口，带孩子的妈妈，每天勤勤实实地工作，做起来有一份默契与责任，出品好，招呼同样好。不少街坊，也与这班师奶，建立起一种独特的客情，别家餐厅难以模仿。「之前店子装修，很多人以为我们结业，装修后客人都特地回来探望，之前也很多学生客，总叫我Sindy妈，很久不见，这里就有那种情怀。」Sindy笑说。