潮汕人喜欢把小颗粒的东西叫做“米”，比如将茶叶叫做“茶米”、将小虾仁叫做“虾米”等等，另外，还有两种特殊的“米”是潮汕独有的，分别就是薄壳米和红肉米，它们也都是潮汕地区常见的佐餐佳品。与薄壳米相比，红肉米更接地气、更具乡土气息，但或许也因为太常见了，以至于人们没有仔细去探究它的来源。不过今天，我们的节目恰恰就要将焦点放在这种不起眼的小东西上，希望通过这次寻味，能够让大家重新认识红肉米。余传招是一位潮菜大厨，目前在深圳一家私房菜馆担任总厨。今年9月，余传招获得“中国烹饪工匠”的称号，他最擅长的就是用普通的潮汕食材做出不普通的创意菜品。不起眼的红肉米在他手中，也能有诸般变化。红肉米炒海参海参是潮菜厨师比较喜欢的一种食材，它营养好、口感佳，不过味道寡淡，而正是这种寡淡，增加了各种创作的可能性，对于厨师来说，如果创作得当，绝对是一种综合能力的体现。红肉米炒海参，红肉米下的时机要刚刚好，太早的话，味道会流失，而且收缩后会失去弹性，太慢下的话，海参则来不及吸收它的鲜美滋味。石榴红肉米石榴鸡是一个传统潮菜，它造型精巧、层次丰富，常常作为精品手工菜出现在各类宴席上。在保留其经典造型和传统工艺的基础上，潮菜师傅往往会花很大的心思来考虑它的馅料，做出各种新的尝试。比如素菜石榴球、高汤石榴燕等等。而余传招这次要用的材料也同样是红肉米。将虾、芦笋切成小颗粒，将姜、葱、金不换切成末，然后和红肉米一起炒匀，调好味道待用。接着，用一块猪白肉轻抹锅底，将蛋白煎成通透而柔韧的蛋皮。现在，就可以将炒好的馅料包入其中，最后，用烫软的芹菜茎束成石榴状，再蒸5分钟，这个精美的石榴红肉米就完成了。在余传招的手中，普通的红肉米完成了一次华丽的转身。对于红肉米，潮汕人都不陌生，但太熟悉的食物，往往容易被人忽略。很多人知道“红肉醭”这个俗称，却很少人知道它的真正名字叫做“红肉河篮蛤”，很多人知道红肉米是“红肉醭”经过脱壳加工而成的，却很少人知道它是如何脱壳的。在潮汕，现在批量生产红肉米的工场已经不多。《寻味汕头》栏目组经过长时间寻访，才在潮阳区关埠镇的桥头村找到一家规模较大的红肉米加工点。桥头村位于关埠镇西北部，于明洪武年间在榕江南岸潮水溪边创寨。这个村庄流水环绕，有一座石桥立于村旁，所以取名“桥头村”。4千公斤左右的“红肉醭”刚运到这家红肉米生产工场。农历九月过后，这些“红肉醭”基本来自台山、珠海等地，一直得到农历五月之后，汕头本地才有“红肉醭”。“红肉醭”在潮汕地区是传统的海水养殖品种之一，已有数百年的养殖历史。这种贝类密集地栖息在较平静的港湾潮间带或者浅海的泥滩之中，过去，榕江出海口、汕头港内湾就盛产这种贝类。黄东文在这家红肉米加工点已经工作了十几年了，据他介绍，这个加工点做红肉米已经有几十年的历史，不过以前制作红肉米都是纯手工的，俗话叫“打红肉米”，非常辛苦。现在虽然改用机械生产，不过制作的原理却是相同的，“红肉醭”经过高温蒸煮后，壳、肉分离，较轻的肉浮上水面，较重的壳则下沉。经过蒸带加热，再入大鼎煮，脱壳的红肉米随着水流冲出来，而壳则被另外一条运输带带走。这些贝壳经粉碎后可作家禽饲料，也可烧成贝灰，当作建筑材料。红肉米则被运入一个小池子中，工人会往里面加盐调味。整个机械加工红肉米的过程，不断有流水清洗，过滤的关节也有好几道，与以前手工操作相比，不仅省时省力，而且更加干净卫生。黄东文现在的主要任务就是守住燃煤的大锅炉，他需要不时往里面增添煤炭，他说，锅炉其实是影响红肉米产量和质量的一个关键因素。虽然这个工场是半敞开式的，但当红肉米出炉装入竹篓的时候，不用走得太近，就能感受到扑鼻而来的鲜甜味。黄东文说，4千公斤的“红肉醭”最后只能制作成大约20公斤的红肉米，原材料和产品大约是比1的比例，完全可以说是取其精华。现在，这家红肉米加工场每天大约可生产红肉米斤，产量最大的时候达到斤，主要销往临近乡镇和揭阳一带，生意还不错。在汕头，红肉米一般用来搭配白粥，吃法一般是即食或者炒制两种。而关埠人家对红肉米的喜爱似乎更突出一些，有些人甚至三餐都离不开它。体现在烹饪上，花样也比较多。葱油拌红肉米最简单也最家常的吃法，是用咸菜汁先将红肉米清洗一遍，再用葱油、生抽和豆酱调味，早餐配上一碗粥，非常可口。红肉米煎蛋在香炒红肉米的基础上，如果再加上鸡蛋，则可以做成一道香喷喷的红肉米煎蛋。色泽诱人、营养丰富。红肉米炒饭红肉米炒饭也是一个值得推广的做法。将红肉米和紫菜这两种食材加入炒饭里面，迅速翻炒而成，不仅颜色好看，而且口感软糯，散发着浓浓的海洋风味。“生活不是缺少美，而是缺少发现美的眼睛。”这个道理放在烹饪上也是一样，好的食材从来都不缺乏，但还需要厨师和美食家去发现和应用。就像不起眼的红肉米，经过创作，无论是在精巧的私房菜中，还是在家常乡土的菜色中，它都能增添光彩、唤醒味蕾，成为一种触动人心的潮汕味道。红肉米跟薄壳米一样，它也来自海洋，它也需要经过养殖、收获、煮熟和脱壳，所以，它也跟大米一样，称得上“粒粒皆辛苦”。而将如此细小的贝类脱壳加工成一种口感柔软、食用方便、味道鲜美的佐餐食物，我们的先辈也实在是完成了一项了不起的发明，潮汕人精细用心的性格特点再次得到印证。

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