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本期导读：清明后，这粥记得要多吃，每天一碗，孩子猛长个，比喝牛奶强如果没有出门的话，我们家在周末常有一餐吃粥，而且一定是用砂锅或铸铁锅从生米开始熬粥，生米熬粥非常香甜可口，比用米饭熬成的粥美味多了，而且很多人都不知道其实用砂锅或铸铁锅从生米熬粥，比事先用电子锅煮出白饭再用白饭来煮粥快很多。当然也有人会用电子锅从生米煮粥，如果懂得电子锅煮粥的秘诀其实也可以煮出不错的粥，不过那改天再说，今天要讲的是用砂锅或铸铁锅直接用炉火煮粥。清明后，这粥记得要多吃，每天一碗，孩很多人尝试过用炉火煮粥但经验不太好，曾经有位买了砂锅的网友留言问我，他要不就是煮到焦底要不就是煮到整个粥喷得乱七八糟。其实用炉火煮粥也没什么太深奥的诀窍，只要知道从米变成粥的过程就不会失败了。洗好的米加入清水或高汤（如果你要煮有料的咸粥最好适量用一点高汤会比较鲜美），通常1杯米按照电子锅的煮法要放6杯水，但是用炉火煮因为要考虑到蒸发的水分会比较多而且搅拌过程会产生比较多的「糊化」，所以用炉水煮粥，1杯米要放8杯水才够。在水还没有沸腾的时候，米粒会躺在锅底，在炉火持续加热下，最底下接触锅底的米常常就会黏住然后焦掉。所以开炉火开始加热直到沸腾的这段时间，要时不时去搅拌一下让米粒不要沉在锅底。一开始用大火加热，直到水沸腾后才转小火。以1杯米8杯水的状况，从室温加热到沸腾大约需要7分钟。水还没有沸腾以前，米粒会停在锅底容易烧焦，所以要不断搅拌开始沸腾之后转小火并计时10分钟，这10分钟内只要火够小就不必顾在炉子前，让米粒自在翻滚就好。米粒一边翻滚一边煮，淀粉就会慢慢熟化释出，释出的淀粉会慢慢开始糊化，米汤会慢慢变稠，越来越稠就开始有点像肥皂水那样可以产生泡泡，从沸腾开始计时10分钟后，米汤的表面会开始有小细泡泡。水沸腾后米粒会随对流翻滚10分钟后，拿起杓子开始不停搅拌，保持小火再计时10分钟，粥就煮好了。一边搅拌一边加热，粥就会产生稠度最后10分钟要不停搅拌的原因是这样的：首先是这个阶段米汤流动性会变差（也就是稠度越来越大），不停搅拌可以防止浓稠的米汤阻碍米粒翻滚导致锅底焦掉。其次，不停搅拌能增加米粒中的淀粉溶出并糊化，粥才会有稠度且米粒才会松软（也就是香港人说的「米粒开花」），这样的粥才会有厚度而且好吃。这也就是电子锅煮出来的粥看起来不太美味的原因，因为没有经过搅拌，所以煮出来的是米水分离的稀饭。最后是因为当米汤越来越稠，浮起的泡泡就会越来越大，不停搅拌可以适时消除大泡泡的产生，这样粥就不会漫出来到处喷。请注意从开始煮到最后10分钟都不需要盖上锅盖，事实上用炉火煮粥除非你要在关火后利用余温来闷熟鱼片或是绞肉类的食材，否则都不需要锅盖。最后的10分钟搅拌等时间一到就可以关火，粥就煮好了。从冷水开始直到煮好只需不到半小时，是不是比用电子锅煮粥或是先煮饭再煮粥来得快很多！当然以上是指比较浓稠的粥，并不是传统中式那种米粒分明比较不带稠度的「饭汤」型咸粥（如香菇肉粥这类的），粥是另一种煮法，有空再说。粥里面再加上一些蔬菜鱼肉类的食材就成了菜肉咸粥，蔬菜最好在「最后10分钟不停搅拌」的阶段放入，才不会煮到蔬菜的形体口感都消失掉。鱼类或肉类尽量切成容易熟化的薄片细丝或细粒，事先要用胡椒、盐等等略腌以去腥调味，当粥煮好的当下把腌好的鱼料或肉料快速拌进滚烫的粥里，立刻熄火加盖闷个5分钟，这样鱼料或肉料就能熟透，也才不会煮到过老。萝卜鱼片粥是我们家最近常吃的粥，每年冬季到春季是白萝卜的产季，每克的白萝卜中含有约30～70毫克的麸胺酸，这就是白萝卜料理常能让人感觉到鲜甜味的原因，传统料理中也有「菜头粥」这样的料理，相信大家一定不陌生。在滚烫萝卜粥里加入薄薄的鲷鱼片或鲈鱼片，利用砂锅的保温效果闷熟，就成了我们家爱吃的萝卜鱼片粥！食材：白米：1杯清水或高汤：ml虾米：少许白萝卜：半条去骨去皮鲷鱼肉：1盒（或其他鱼种）鸡蛋：1个姜：2片青葱：1支绍兴酒或米酒：1茶匙太白粉：1大匙盐与白胡椒粉：适量芝麻香油：少许做法：1.姜切丝，青葱切葱花，萝卜切细条（不要切太细，以免煮化了）2.去骨鱼肉用斜切拉刀切成薄片，加入半个蛋白（其他蛋白与蛋黄打散备用）、姜丝、1茶匙盐、少许白胡椒粉、1大匙太白粉、少许香油。抓匀后腌10分钟备用。3.洗米，1杯米加入ml清水或高汤，加入少许虾米。虾米是提鲜用的可放可不放，我用的是无腥味的深海胭脂虾米所以直接加就可以，如果你家的虾米有些许腥味，建议先泡一下酒再用。4.开大火，不停搅拌，直到沸腾为止5.沸腾后转小火，放着不管（不要盖锅盖！），计时10分钟6.10分钟后，加入萝卜条，维持小火，不停搅拌，计时10分钟7.观察一下粥的浓稠度，如果希望更稠一点就多煮1～2分钟。如果稠度OK，就熄火，把鱼片倒入粥中拨散，加入刚才腌鱼片剩下的蛋液，搅拌均匀，盖上锅盖闷5分钟。8.5分钟后开锅盖，加入适量的盐调味（通常这个份量我会加2茶匙盐），洒上葱花、白胡椒粉、香油。鲜香美味的萝卜鱼片粥就完成了！砂锅炖锅家用燃气陶瓷煲汤锅明火耐高温大小号容量煲仔饭沙锅石锅淘宝月销量旗舰店￥12￥.9购买因为疫情的关系，我相信很多朋友家庭里应该有不少米吧，如果米饭吃腻了，可以来试试煮咸粥，简单容易作又有家庭温度。在家里吃最安心。

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