在意大利旅行时，看见琳琅满目的比萨饼，不由得和旅伴闲扯起马可·波罗如何把馅料放在烙饼外面引进那不勒斯，从而发明出这种风靡世界的美味。不过，这只是中国人自己编的故事。事实上早在公元前三世纪，在罗马的历史书中就提到“薄面饼上面放奶酪和蜂蜜，并用香叶加味”的烙饼方法。近年来，考古学家还在庞贝古城遗址发现了类似现在比萨店的作坊。话又说回来，中国倒是有像比萨饼那样把馅儿放在上面的饼，这就是糊饼。对此，我那些同车的旅伴竟没人听说过。

糊饼只在华北有，

相对集中在河北和北京通州一带，特别盛行于大运河流经的地域。做糊饼不能用白面，而是要用玉米面，也叫棒子面。如此看来这种饼和马可波罗没什么关系，因为玉米是明末才引进中国的。有意思的是，做其他饼都叫“烙”，而唯独做糊饼叫做“打”——打糊饼。至于为什么这么叫，有人说是源于做糊饼的时候要把面糊摔在饼铛上迅速用手拍打的手法，也有人讲是因为做糊饼不能像烙饼那样来回翻个儿的缘故。到底哪种说法更准确，没有人深究过。

别看糊饼是农家粗食，但打好了并不容易。正如荷花淀派作家刘绍棠在《打糊饼》一文中所写的：“打糊饼虽是运河滩农家一年四季最平常的吃食，却不是哪个媳妇都有这门手艺。”将细箩筛过的好棒子面舀到瓷盆里，浇上温水，用筷子搅和成疙瘩噜苏的稠糊。将灶台上的大铁铛烧得发烫，均匀地涂抹上一层素油，等油微微一热，用手抓起一把面糊“啪”的一声摔在饼铛中央，赶紧可着饼铛用手掌匀溜溜地拍平整、按瓷实，摊成一张大大的圆饼。这饼是越薄越好，因为越薄烤得越透，吃起来也越酥脆，越醇香。

这门手艺的要诀不仅仅在于摊出一张薄饼，还必须看好时机，在面糊微微有些发干却又没干透的时候把馅儿均匀地抹上。

糊饼的馅儿有很多种，可以是剁碎了挤干水分掺进面酱的白菜，还可以用礤成细丝和上五香粉的萝卜……不过最经典的还得说是虾米皮、鸡蛋拌韭菜的。

乳白色的虾米皮用温油煸得金黄喷香，鸡蛋打散后炒得嫩黄，拌上切成细末儿的春韭搅匀了，用勺子麻利地撒在饼面上，盖上锅盖，只需几分钟，烘烤玉米的焦香气混合着春韭特有的馥郁清馨就会从盖子的缝隙里蹿出来。

薄薄的糊饼托在手上，

带着锅气热热地咬上一口，上面的馅儿鲜嫩，下面的饼焦香。这口味，翻译成意大利语，或许可以叫田园比萨吧？

白洋淀一带清明前后会吃一种小虾糊饼，用的不是虾皮，而是淀子里捕来的鲜活小虾；拌的也不是韭菜，而是淀子里捞来的水生苲菜——很嫩，很脆。烤得的糊饼焦酥金黄，上铺着翠绿的苲菜，点缀着嫩红的小虾，吃起来鲜香中带着股微微的水腥气，仿佛轻吻着白洋淀微波的涟漪。