酱，被认为是中国人的发明，它既是一种食物，也是一个饮食文化的符号，成汤作醢（hǎi肉酱）到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。

在我国酱的江湖里，各地的酱又各有个性，南方沿海鲜得可人，西南辣得透彻、北方咸甜饱满……要是没有了酱，中国的美食版图，恐怕要消失一半。今天咱们就来聊聊，各种“酱”的不同之处，看看您吃过几种。

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东北大酱，东北菜的灵魂

东北盛产优质黄豆，在农村地区，几乎家家都会酿“黄豆酱”，这种酱又被称为“大酱”。每次捣酱的时候，新鲜的大酱从缸底翻滚上来，香到让人垂涎欲滴。

在东北一切皆可“酱”。大酱，可以充当下饭菜，或者用应季蔬菜直接蘸酱吃，也就是东北的名菜蘸酱菜。如果不愿吃生酱，还可以搭配大葱、花椒等，做成鸡蛋酱、肉炸酱或者辣椒酱等，变成各种口味的下饭菜。

东北的各种炖菜里，也少不了大酱，像酱炖茄子、酱炖泥鳅或者酱豆角等，对于当地人来说，这些吃法没有“东北大酱”，就等于没有灵魂。

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西瓜酱，每一口都轻盈回甜

同样是用黄豆发酵制作，河南人和山东人会选择在夏天做一缸西瓜酱。把早就煮熟霉过的菌丝、晾成半干发硬的黄豆和着西瓜块一同入缸搅拌。西瓜汁要漫过豆子一寸高，才能让粒粒豆子都能粘上果香。加入盐、生姜丝、八角、桂皮和花椒，再用整瓶的香油和高粱白酒封坛，最后坛子口上系上一层浆过的白纱布。

在历经时间和阳光的化学反应下，西瓜的糖分催促黄豆酱早熟，让酱多了红润色泽。一坛西瓜酱往往可以从夏季吃到冬季，刚出锅的热馒头，蘸上香喷喷的西瓜酱，酱被热气蒸出更醇厚的香味来，每一口都有轻盈的回甜。

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麻酱，北京人的命根儿

老北京夏天最爱的麻酱面，面条筋道、黄瓜清爽，淋入醇厚的芝麻酱，感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

其实何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都离不开这麻酱：北京涮肉，麻酱是标配；吃爆肚，必须要蘸麻酱小料儿；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足，就连烙个烧饼，每一层都是麻酱味儿。

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郫县豆瓣酱，川菜之魂

说到豆瓣酱，大家肯定也想到了郫县豆瓣酱。这种酱的地域性较强，流行于川、渝、皖地区，其中川菜更是离不开“豆瓣酱”。

有句话叫“吃在四川，味在郫县”，毫不夸张地说郫县豆瓣如“川菜之魂”般的存在，口感麻辣鲜香，色泽红亮诱人，回味之中还带有一丝香甜，在很多经典川菜中，像麻婆豆腐、水煮肉片等都少不了它。

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虾酱，深海里的超级鲜

在南方，虾酱的历史源远流长，而虾酱的主要原料是虾膏。虾膏其实是以小虾加入盐，发酵磨成黏稠状后，在阳光下暴晒，把水分蒸发而成的。而虾酱的制作，则须先将虾膏以干锅煨香，再佐以其它配料，如葱头、蒜头、鱼露等煮成酱。

虾膏本身会呈紫红色，气味浓烈，而因为有了二次加工及调味，虾酱的颜色则呈现深黯咖啡色。

虾酱的食用方法也很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜。

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沙茶酱，特别费牛肉

说到沙茶酱，一定离不开潮汕人。沙茶酱，几乎称霸了潮州人的酱料界。

沙茶酱是从沙嗲衍生而来的。早些年间，闽粤台一带的人下南洋，饮食习惯中加入了许多南洋料理的元素，沙嗲是其中之一，后来人们将沙嗲的配方带回国，流入福建、潮汕等地。

沙茶酱用虾米、鱼干、芝麻、花生、蒜姜和辣椒加上白糖等，共同生出了沙茶酱馥郁的味道。在潮汕和闽南当地可谓是一切皆可“沙茶化”，吃牛肉火锅、碱水面等都要加入沙茶酱，美食才算完美。

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黄灯笼辣椒酱，辣到原地飞起

在海南饭馆吃饭，基本每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这就是产自海南文昌和陵水一带鼎鼎大名的海南黄灯笼辣椒酱。

这种辣椒酱就是用黄帝椒制作而成，这种辣椒椒色金黄，状似灯笼，又得名为黄灯笼。用这种黄灯笼制作辣椒酱，则一般要先腌制再调配，最后蒸煮制成。

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蟛蜞酱，让人泪流满面的家乡味

在美食纪录片《螃蟹的征途》中提到有一种蟛蜞，形似小螃蟹，只有指甲盖大小，栖息在福州内河的河边泥土中。

通常蟛蜞成熟的秋冬季，也正是农闲的时候，人们会在河边捕捉蟛蜞，然后用它加上黄红糟、味精等磨成蟛蜞酱，咸鲜中还有一丝甜，极富有福建风味。

蟛蜞酱，福州人无论走到哪里，只要吃一口蟛蜞酱，就会想家。

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