每个人的家中都有一道菜，是属于这个家的独特味道，或是经过时间的考验，或是从祖辈传承。

来自河南的餐饮人——彭伟，带来了他家的老菜——闷罐肉，制作这道菜还有“独家秘方”。

小知识：

信阳闷罐肉是河南信阳地区的特色菜，新鲜猪肉经过煸炒后放入罐中，采用“油封”的方式储藏，可以保证肉质长时间不腐，闷至入味的猪肉与蔬菜搭配再次烹饪，香而不腻，备受当地人喜爱。

民间高手菜

萝卜闷罐肉

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黑猪肉用火枪去毛，同时去腥，烧好后将其放入清水中，用刀刮掉猪皮上的杂质，切成厚度为1.5厘米（一指宽）的片状。

窍门：黑猪肉切成一指宽的厚片，在烹饪过程中肉片会变薄，但不会影响口感。

黑猪肉

①黑猪在中国的驯养历史悠久，常见品种有南阳黑猪、莱芜黑猪、藏猪等；

②肉质相对紧实，味道鲜美，脂肪色白有光泽，品质较好。

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将改好刀的黑猪肉放在大碗中，加入盐，腌制半个小时，注意：不加料酒。

我家老菜特色一：简单腌制，保留黑猪肉原本的味道。

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将水果萝卜切成与猪肉差不多的片状。

水果萝卜

①品种较多，分布于山东、安徽、河北等多个省份；

②口感脆嫩，清爽可口，不仅可以生食，还可以炒制、腌制，风味独特。

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起锅烧油，将黑猪肉下入锅中煸炒，煸至肉皮发黄，将油脂煸出，当肉皮被煸至金黄后放入八角、桂皮。肉煸好后用筷子夹出，油和肉分开盛放。

我家老菜特色二：煸成半透明状，油脂减少不腻口。

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煸好的猪肉冷却后放进罐中，采用“油封”的方式封存五天以上。

我家老菜特色三：放置五天以上，让香料的味道浸润到肉中。

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锅中放底油，将发酵好的闷罐肉放入锅中，锅中多余的肉控出，往锅中放入大葱、姜片、干辣椒段，小火煸炒，加入黑胡椒粉，翻炒均匀后加入切好的水果萝卜，继续翻炒，然后加入开水和干辣椒段、红烧酱油、鸡精、十三香、盐，开锅后小火焖制15分钟-20分钟。

闷罐肉吃起来很独特，肥肉带皮，嚼劲十足，但肥而不腻，瘦而不柴，香糯弹牙，肉汁饱满，香气十足！不仅肉好吃，萝卜也焖入味了，唇齿留香。

吃了老菜闷罐肉，京鲁菜大厨张永清也不马虎，拿出了其父亲三十年前独创的菜品——泉水盘龙虾，可谓是厨师世家传承的老味道。

小知识：

泉水盘龙虾是张永清家传三十年的老味道，大口吃虾鲜香四溢，嫩滑爽口，老少咸宜，是张永清招待亲朋的拿手好菜。

特级厨师菜

泉水盘龙虾

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虾去头、去壳、去虾线，虾仁拍成泥，用刀背剁虾泥。

窍门：用刀背剁虾泥，可以保持其颗粒感。

我家老菜特色一：精工细做，虾泥细腻，但保留其颗粒感。

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剁好的虾泥放入碗中，加入盐、鸡精、蛋清（使菜品更易凝固成形），摔打上劲，加入淀粉，增加弹度。

窍门：用力摔打虾泥，使其快速上劲。

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将摔打上劲的虾泥——虾胶，装入裱花袋中，放入冰箱冷藏五个小时。

窍门：将虾胶放入冰箱五个小时，更易成形，且有弹性。

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将虾头放在水中煮熟，用作装饰。

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起锅烧水，放入盐、鸡精，让虾胶温水（60℃左右）下锅，这样虾胶不容易散。将虾胶挤入锅中，注意：在挤的过程中一定不能断开。待虾肉变色一分钟后，就可以捞出摆盘了，最后倒入煮虾的原汤，这道菜就做好了。

我家老菜特色二：造型精巧，别出心裁。

这道菜味道清淡但不寡淡，将虾肉的鲜、美、香诠释得淋漓尽致，真是满满的细节，满满的传承。传承的不仅是家中老味道，更是创新的精神！

大多数人的家里可能都会有一两道类似这样的“传家菜”。不论是家常一点的，还是隆重一点的，其相通之处都在于——因为某种微妙的、特别的口味，从而变成每个人记忆中“家”的味道，又再借由这种味道，形成了人们对家的构想，进而一代人传给下一代人，似乎是在食物中延续着某种神秘的基因。

那么，你的老菜又是什么呢？

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