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酱料丨干锅酱8款配方

发布时间:2022/7/22 14:09:28   
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香豉干锅酱

原料:

干豆豉克,永川豆豉20克,老干妈水豆豉40克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜粒、香菜末各10克。

调料:

郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升。

做法:

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。

秘制干锅酱

原料:

大骨克(改刀成大块),黄豆克,干红辣椒节克,花生碎克,芝麻、香菜末各20克。

调料:

A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用)

盐克,味精20克,红油豆瓣酱克,豆瓣酱克,李锦记柱侯酱克,香辣酱克,酱油克、冰糖克,红豆腐乳克,色拉油克,清水克。

做法:

1、红油豆瓣酱克先入油炒香。

2、净锅入克盐、克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入A料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小时。

6、撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,放入豆瓣酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。

关键:

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

油辣干锅酱

做法:

取净锅,加干锅香辣油克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱克,加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖克小火炒香后,加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时,去渣留汁,再放入克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。

干锅香辣油:

将辣椒面克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱克、永丰辣酱克、川湘麻辣鲜酱克、辣妹子酱克,放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。

泡椒干锅酱

原料:

泡椒末克,野山椒颗克,大葱末20克,泡姜末15克,洋葱末、蒜粒各10克。

调料:

郫县豆瓣酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克,花生油毫升,红油毫升。

做法:

往炒锅里注入花生油烧热,下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味,等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。

香葱干锅酱

原料:

小葱白末克,大葱白末克,洋葱末50克,泡椒末30克,姜末20克,泡菜丁克,虾米50克。

调料:

香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克,糖5克,化猪油50克,花生油50毫升。

做法:

锅入化猪油和花生油烧热,投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟,然后才把剩余的原料下锅炒出香味,出锅便好。

提示:

与其他几种干锅酱不同的是,香葱酱不可提前批量制作,因为时间长了葱香味会自行消失,所以最好是现用现炒。

香辣干锅酱

原料:

干辣椒节80克,泡椒节、鲜花椒各20克,小米辣颗、干花椒各15克。

调料:

郫县豆瓣酱(剁细)30克,海鲜酱10克,小茴香、山柰粉各5克,五香粉2克,红油毫升,芝麻油50毫升。

做法:

往炒锅里注入红油烧热,下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香,再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀,淋入芝麻油搅匀便好。

东北新派干锅酱

辣妹子辣酱(猛辣型)4瓶,老干妈香辣酱2瓶,老干妈风味豆豉2瓶,阿香婆香辣牛肉酱1瓶,蒜蓉辣椒酱2瓶,桂林辣椒酱3瓶,海鲜酱1瓶,豆瓣酱1瓶,老干爹香辣酱2瓶,料酒1千克,海鲜酱油克,香油克,十三香调料20克,鸡油50克,白酒30克,辣妹子香料油2瓶。

锅上火,放入香油、鸡油,重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料,依次参加上述调料,加清水35克翻炒,用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉,放入保鲜柜中存储即可。

重庆干锅酱

麻辣油1千克,老干妈风味豆豉1瓶,餐厅加盟湖南辣妹子2瓶,美乐香辣酱1瓶,红九九火锅底料克,蒜油克,香水鱼底料克。

锅上火,参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明,蒜油是将大蒜剁碎,用色拉油炸出香味之后过滤所得的油,蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。

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