北京中科白癜风刘云涛 http://www.yunweituan.com/m/
各地饮食，既有不同，亦有相通，作为一个中国人，无论来自天南还是地北，相信都不会对“馄饨”这一食物感到陌生。而往上追溯历史，我们可以发现馄饨在过去两千多年里，“入镜”的次数并不在少数。年代处于春秋时期的薛城遗址墓葬中就出土过和馄饨极为相似的食物，只不过那个时候尚未有石磨，基本只能用石臼舂粉，生产率极低，导致难以普及。到了汉代，石磨的出现让这种情形大为改观，制作面粉变得容易起来，在各种遗址中出土的类似馄饨的食物也多了起来。而到了魏晋南北朝时，馄饨已是民间常见的食物。三国时期张辑所著的《广雅》中更是有“馄饨，饼也。”的记载。此外，在新疆吐鲁番阿斯塔纳墓中，也曾出土了一系列唐代食物，除了烤羊排、点心等，还有一种便是馄饨。或许也正是因为馄饨这种食物太常见了，所以当我们见到小有名气的广东云吞和四川抄手等同样是薄面皮包肉馅的食物时，一下子竟分不出来谁是谁。有人觉得云吞、抄手和馄饨完全不一样，也有人觉得云吞、抄手、馄饨甚至饺子都并无不同。那么，在饮食图谱中，广东的云吞、四川的抄手和馄饨之间到底有什么关系，云吞和抄手又有何不同呢？01云吞和抄手的馄饨之争对于一个资深吃货来说，无论是广东的云吞、四川的抄手还是北方的馄饨，虽然称呼不同，但不管在哪座城市，都是早餐和夜宵档不可不见的食物。这三样东西不仅长得像，就连出场也是一样的，这也就使得不少人都习惯性地把云吞和抄手都当成馄饨，但是云吞和抄手就真的就是馄饨吗？在弄明白这个问题之前，我们不妨先想想，馄饨是什么？前面已经说过，馄饨属于一种用薄面皮包肉馅的食物，从做法上来看，基本与饺子无异，并且最早也是出现于北方地区，只不过面皮比饺子薄一点。但其实，不论云吞和抄手，仅馄饨一种食物来看，在不同地区的做法也是千差万别。比如西安馄饨的面皮在和面时要加入鸡蛋清，猪肉馅剁碎后要用清水搅匀，汤则用猪骨和老母鸡一同熬制。北京馄饨馅比较少，并且吃的时候一般都会放酱油、虾米皮、紫菜和冬菜，一碗的白黄紫绿。上海馄饨的特点则是个大，没有固定的形状，汤汁、馅料的做法具有浓厚的本帮菜风格。虽然这些地方关于馄饨的做法各有不同，但至少还是沿用了同一个名字，所以不管是哪里的馄饨，反正都当成馄饨就对了。至于云吞和抄手，单从字面上看，对于一个只知道馄饨的人来说，要把云吞、抄手和馄饨或者云吞和抄手联系在一起，几乎不可能。不过可以肯定的是，我们并不能因此否认云吞、抄手和馄饨的联系。事实上，从出现的时间来看，是先有馄饨再有的云吞和抄手，而“云吞”其实就是“馄饨”在粤语中的发音。之所以选择用“云吞”而不是用“馄饨”书写，据说只是因为起初广东地区的人不知道“馄饨”这个词应该怎么用汉字表达。不过，云吞和抄手虽然是在馄饨的基础上演变而来的，但经过这么长时间的发展，已经带有明显的地方特色，云吞属于地道的粤菜，抄手则属于地道的川菜。所以严谨一点来看，并不能简单地认为云吞和抄手就是馄饨。相比“馄饨”的实在，“云吞”和“抄手”单从名字上看，就能吊起食客一半的胃口。不过既然粤菜和川菜属于两种截然不同的风格，那么云吞和抄手自然也不会完全一样。02抄手：川味比火锅还正先说抄手。大多数人第一次听到这个名字的时候，几乎都会产生同一个疑问：明明有那么多名称可以用，为何四川大厨偏偏以一个和吃完全不搭边的动词作为食物的名字？关于这个问题，有两种说法：一种是说做抄手的师傅在抄手下锅后喜欢把双手抄在胸前，等抄手熟了再放下来；另一种则认为是抄手的形状长得像一个人抄起两只手的样子。至于这两种说法哪个真哪个假，现在已经不重要了。另外，如果身处四川地区也会发现，大街小巷，到处都是名叫“老麻抄手”的馆子。不了解的人大概会以为，是一个绰号“老麻”的人，成立了一个抄手连锁品牌，名字叫做“老麻抄手”。其实并非如此，所谓的“老麻”，实际上指的是口感。正宗的抄手，馅料只有猪肉馅一种，并不像馄饨那样多变，所以施展的空间便全部集中在了汤料上。而在热衷吃辣的巴蜀地区，大多数时候抄手的汤底都是以看上去油辣辣的红汤为主。红汤抄手除了放红油外，还得放花椒，花椒越多口感越麻，所以又有了微麻、中麻、老麻三个级别，和吃火锅时候提供不同的辣度是一个道理。当然，对于不喜欢麻辣口味的人来说，也并非就完全没有别的选择，因为除了红汤，四川抄手也有清汤版的。清汤抄手口感或许要清淡一些，但用猪骨加鸡块熬成的汤却异常美味，倘若又想吃辣又想喝汤，则可以点一碗清汤抄手再多要一份辣酱，抄手蘸着辣酱吃，回味的间隙再喝一口汤，也不失为一种优待味蕾的方式。此外，四川抄手也有不加汤直接加佐料干拌的干馏抄手，吃起来也是别有一番风味。可见，无论喜好什么口味，都无法以此为理由，拒绝一碗四川抄手。03云吞：粤菜鲜滑继承者既然抄手符合四川人的饮食口味，那么作为粤菜的云吞自然也要更照顾广东人的感受。和四川地区不同的是，广东人大体上都不太能吃辣，也因此，如果硬要让云吞和抄手扯上点关系，那也是清汤抄手和云吞之间的事了。广东地区饮食清淡在全国都是出了名的，所以云吞自不可能像红油抄手那样红红火火，而除了汤料上的不同，云吞和抄手在馅料上也是走的完全相反的路线。毫不夸张地说，云吞馅料的丰富程度，足以让任何一位饕客见了都眼花缭乱。粤菜在口感上注重鲜嫩，而广东不仅地处沿海还具有相当繁密的水系，所以在饮食上必然离不开鱼和虾。以鱼肉、虾肉、猪肉为馅料，辅以胡椒粉、香油等做成的三鲜云吞，皮薄馅嫩，汤清味美，堪称直击灵魂的美味。而豆浆鲜虾、梅菜鲜肉、鸡柳蘑菇、鲜肉蛋黄等馅料，也无一不在强调一个“鲜”字。同时，广东人对青菜的执念，也体现在了云吞上面，一碗云吞通常都会放几片被焯了水的青菜叶子或者一两根菜心在里面，看上去，似乎也别有一番情调。还有一点就是，北方人通常喜欢把馄饨或者饺子做主食，所以个头都较大，基本一碗就能八九分饱，而抄手大小也和馄饨差不多。相比之下，云吞就要“秀气”很多，对于一个健康的成年人来说，想要一碗吃饱几乎没有可能。所以在很多店里，通常都是云吞和面搭配，即云吞面。不过好吃的广东人在品尝云吞面之余，还给它取了一个极具美感的名字——芙蓉面。这大概是因为一碗云吞面，通常都是云吞散落在面之上，看上去恰如一朵朵绽放的芙蓉花。其实无论是云吞还是抄手，虽然名字听上去让人觉得云里雾里，但背后的故事却都又趣味十足。对于我们来说，广东的云吞和四川的抄手，已经不仅仅只是一种用作充饥解馋的食物，更是不同地域饮食文化的承载物。到了广东或者四川，如若想了解这个地区的风貌与气质，不妨先从街头巷角小馆子里的一碗云吞或者抄手开始。

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