现在是北京时间：凌晨三点三十六分。天空还是漆黑一片，而且看不到有星星，距离日出时间还有差不多两个半小时。睡不着就起来写稿，这是我最近的习惯，不能让多余的经历浪费在刷手机上面（其实是没啥好刷）。

最近物流开始恢复，加上很多地方一直在打骨折，很多女孩子一定会像我一样，把四肢都剁没了。（吃土天团请这里集合）

但，吃土不要紧！胃还是要满足！怎么才能在吃土的同时，让胃也有美味下肚？好的下饭菜是一个必备项目。毕竟餐餐吃橄榄菜跟榨菜，嘴也会腻，虽然你可以吃，但身体很诚实啊，他不想吃。

为了不让荷包进一步出血，学会今天这个必杀下饭菜「香菇肉酱」，保证你吃土之后也不难受。

香菇肉酱，是一个比较传统的下饭酱，现在做的人估计不多。我们还是看《食经》学回来。有肉有菇，还有海鲜，保证不会亏待自己的胃。

制作之前要准备的配料稍微多一点，不过制作的过程是很简单，只需要按照次序把东西都放下去，等待所需时间，美味就可以出锅。用干净而且密封的保鲜盒放冰箱大概放个4-5天没问题。

不过每次最好制作是大概吃3-4次的量，尽量也要一星期内吃完，毕竟无添加防腐剂，放太久就算不变质，风味也会慢慢有所欠缺，不如新鲜制作的时候好吃。

五花肉——g

干冬菇——30g

干虾米——40g

红葱头——30g

豆豉——30g

干辣椒粉——15g（看个人口味加减）

白砂糖——8g

白酒——少量

淀粉——5g

水——适量

干货需要提前泡发，大家都应该知道。先从需要时间泡发的材料做起。首先是提前泡发干冬菇。没有干冬菇，能不能用新鲜冬菇代替？答案肯定是不可以啦！干冬菇所含有的风味物质是新鲜冬菇没有的，没有了干冬菇的香菇肉酱，就没有了灵魂。

泡发冬菇的做法，在骨香鸡食谱里面已经分享过一次。这里再说一次：

广东妈妈都知道，泡发海味干货，都不能偷懒，更不能“贪快”（追求速度），欲速则不达这个道理在处理食材上面是体现得非常淋漓尽致。

记住泡发无论是香菇还是海参，只要是海味货，都不能用热水，也不能用温水，要用冷水。泡发香菇，大概需要换2-3次水，大概需要12-18小时。

第一次的冬菇用清水浸泡6小时后，把里面的水倒掉。泡第一次水是要去掉香菇表面的灰尘还有自带的木屑味（香菇是一种以木材(屑)为主要生长基质的真菌类。）。

然后再换水泡第二次，继续浸泡6小时。这时候个头不是很大很厚的香菇就算泡发完成。而泡香菇的水就可以留用来煲汤或者焖东西。

如果你买的香菇个头比较大比较厚，就要继续换水，然后泡第三次，再泡4-6小时就泡发完成。

记得千万不要用网上那些所谓的快手3分钟泡发冬菇，什么热水快速泡发冬菇，这样泡出来的冬菇，一样莫得灵魂。一般提前12个小时开始泡发就差不多，可以晚上睡觉前泡发，起床就差不多可以搞定。

冬菇泡发好后，就可以切成丁。先切丝，再切丁。

买虾米这里有两个小贴士:

第一，可以用手摸一摸，品质好的虾米干爽不发粘不回潮同时也会有一定弹性。如果虾米水分比较多，不仅容易发霉，而且不耐放。

第二，虾米要闻起来有一定香味，而不是完全没有味道或者有腥臭味。如果老板允许的话，放一个在嘴里试试有没有那种海鲜的鲜甜味，有的虾米太咸盖过鲜味反而就不好吃。而且虾米不一定越大越好，买的时候一样要遵循这两个挑选原则。

虾米买回来，也要注意密封保存，要放在冰箱冷冻那一层（零度以下那层），避免发霉。

泡发虾米的功夫没有泡冬菇的多，而且也比较简单。如果你想虾米的鲜味更突出，可以泡发的时候适当加一盖的黄酒泡发。一般情况下，是需要把虾米从冰箱拿出来，先加水没过虾米，稍微泡1-2分钟，把残留在虾米身上的灰尘洗干净后。

用干净的食用水把虾米浸泡到所需要的软硬程度即可。浸泡的时间需要根据虾米的大小，还有做菜的用法决定。如果是用来炒菜、凉拌之类的需要稍微泡的时间长一点，让它更软。如果虾米是用来煲汤的，焖煮的就不需要泡太久，稍微冲洗泡一会儿就好。

如果你买的虾米带有虾壳，在泡发后记得要把虾壳先除掉。

用水冲洗豆豉以后，加水泡发20分钟。这次的豆豉不需要跟做豆豉鸡那样的处理，因为这次的豆豉是焖煮，不是爆炒，而且有酱汁。豆豉的香味可以在熬煮酱汁的时候慢慢渗出。

猪肉最好选半肥瘦的，把表面的肥肉单独切出来，改刀切成丁。瘦肉部分切成丁，稍微剁碎，不用完全剁成肉酱。

把材料都泡发切好以后，就可以开锅。热锅下少量花生油。

转小火，加入肥肉丁，小火熬出猪油。

慢火煎到肥猪肉开始缩水，变金黄色就差不多。喜欢吃香口一点的可以把肥猪肉煎得更干更金黄，这样吃起来更香。

肥猪肉熬成猪油渣以后，转中火，加入切好的红葱头。继续翻炒出香味。

把红葱头炒至变软，而且有很明显的香味，四边开始有点焦黄色就差不多，大概需要3分钟。

这时候加入准备好的辣椒粉。辣椒粉丰俭由人，如果能吃辣的可以买一点很辣的辣椒粉，下多少也是随意。我们最近不太敢吃辣，让杂货铺大叔推荐了一款有辣椒香味，但是又不太辣的干辣椒粉。

加入辣椒粉后，继续翻炒。记得要开抽油烟机，或者是戴口罩，不然很容易咳嗽不断。大概翻炒2分钟，把辣椒粉翻炒出香味就可以继续下一步。

加入准备好的豆豉，继续进行翻炒。

翻炒的过程中，看看油够不够，豆豉会比较吸油，如果油份不够，豆豉容易炒糊，会有苦涩的味道，影响口感。

油份不够，中途可以适当加一点油。

然后加入泡发好的虾米。我们买的虾米个头不大，可以直接下锅。如果你买的虾米个头比较大，可以把它切成跟冬菇差不多的大小，吃起来的时候口感更统一又丰富。

将虾米和锅里的配料充分混合，翻炒2分钟左右，看到虾米炒香了就可以继续下一步。

加入切成丁的冬菇。

这个只需要翻炒均匀即可。

加入切好的五花肉丁。

要把五花肉都摊开来，尽量摊平。

把材料都翻炒均匀后，可以加入一小盖的黄酒或白酒提香。

加入刚刚泡发虾米的水，如果泡发的水比较少，可以在适当加入一点水。如果你喜欢酱汁多，可以适量多加，这个看个人喜好。但是水至少要没过材料的底部。

加糖肯定是广东人做菜不可以缺少的一个步骤。

盖上盖子，焖10分钟左右。

打开盖子，香味很足，但是水分还是比较稀。这时候你需要用淀粉开个茨汁，把酱汁变浓稠。

淀粉水用了这么多，大概是ml

倒入淀粉水后，稍微加大火候，等酱汁重新沸腾就可以出锅。那天顺手做了个炒粉，下饭酱可以适当多放一点水啊，多酱汁才更好下饭。

说是香菇肉酱，但是里面还有虾米，非常有鲜味。加上有一点点的辣椒惹味，也有一点点的豉香味道。这几种食材的叠加，就是对下饭菜的最好诠释。用料虽然简单，但味道层次感丰富。就算是没有任何菜，有香菇肉酱，都可以吃下两大碗饭。

酱汁除了可以用来送饭，还可以用来拌面，蒸排骨也非常不错。记得不要放太久，最好是5天左右吃完。