居家囤菜，囤干是必备项。在我国，从南到北各地都有制作干菜、食用干菜的习惯，蔬菜晒干后，不止方便保存，而且味道比新鲜菜更浓郁。

夏天来了，这些营养又当季的蔬菜，晒干后更好吃，还能留着到秋冬，吃饭也不担心没好菜。

1.干豆角（豇豆）

夏天是长豆角（也称豇jiāng豆、带豆）大量上市的季节，口感脆嫩营养价值高，富含各种维生素、蛋白质和矿物质等，钾、钙、铁、锌、锰等金属元素含量很多。

李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品”。中医认为，豇豆性味甘平，有健脾和胃、补肾止带的功效。

价格实惠的豆角，是干菜中的常见品种。将新鲜豆角煮至断生，挂起来晒干，脱水不脱营养。不只是豇豆，四季豆、东北的油豆角，也是晒干豆角的原料。

别看晒干的豇豆蔫了吧唧的，但它口感绵柔又不失嚼劲，到了冬天，不管是干炒，还是烧肉、烧排骨、炒腊肉、炒鸭肉，焖排骨，包干豆角包子、做蒸菜或与牛羊肉炖煮，都是下饭美味。

制作方法：1)挑选豆角，不要有虫子眼、坏的、太老的；2）下锅煮前将豆角掐头去尾、撕掉侧面筋膜；3）起锅烧水加半勺盐，把豆角放入用筷子翻转，均匀受热，烫至变色软一点即可；4）放入冷水中过凉，然后控干水分；5）将豆角搭在绳子上或摊开在垫子上，阳光充足的地方晾晒，直晒到干燥完全没有水分为止；5）晒好的豆角用绳子扎紧收好，用保鲜袋密封，在室温下保存即可（豆角怕潮，最好隔一段时间拿出来晾晒一下，这样可以防止豆角发潮发霉）。

2.茄子干

茄子虽说一年四季基本都可以吃到，但夏季是茄子大量上市的季节，应季的茄子不仅价格便宜，而且营养丰富，茄子中富含花青素，尤其是茄子皮里的花青素含量更高，有助于抗氧化、延缓衰老。

晒成茄干炖肉或烧肉，或泡软后蒸一下简单调味拌着吃，又或泡软后剁碎用来包包子都别有一番风味。

制作方法：1）茄子放盐水中浸泡10分钟左右，冲洗干净，沥干水分备用；2）切成条放锅里蒸2分钟（由于晒干的茄子会脱水收缩，茄子切条不要切得过细，切片不能切得很薄，以免影响口感）；3）放在阳光下暴晒，直到茄子晒蔫巴，摸上去硬邦邦的就好，然后密封保存即可。

在江西，茄子、南瓜制作的酱干，是江西人日常零食中重要的组成部分，制作工艺相当复杂。不一定是每一个人都会喜欢的质地，但是江西老表们懂得：酱干爱上就是忘不掉。

江西茄子干做法：将茄子煮熟、剖开，在太阳下晒几天晒成干。用甜米酒和煮熟的糯米饭做馅料，拌上白糖、辣椒、盐等调味品。把拌好的馅料填进两瓣茄子干中，绑起来，继续晒干，一边晒一边发酵，然后上锅蒸熟，再拿出去晒，晒干再蒸熟，如此重复三四次，别有风味的茄子干就做成了。

3.冬瓜干

夏天是吃瓜好时节，“夏季第一瓜”非冬瓜莫属。冬瓜营养价值也很丰富。性凉味甘，含水量高，多吃点它能补水解暑又减肥。每克冬瓜中，钠含量极低，还含有0.9克的膳食纤维。

而且冬瓜滋味清淡，十分百搭，炒、烧、煨、煮，怎么吃都各有滋味。

因冬瓜干含水量高，晒冬瓜干没那么普遍，但作为应季食物，价格美丽得没话说。在广东，冬瓜干是广东人煲汤的喜爱宝物之一。在盛产黑皮冬瓜的道滘，晒冬瓜干自然少不了。

冬瓜干制作方法也很简单，冬瓜去皮、去瓤后用刨刀刨成约8厘米宽不足1厘米厚的瓜条用竹竿架起排列整齐的瓜条挂晒在阳光下暴晒一两天即可晒成干。由于晾晒时间短冬瓜内的风味物质保留完好。

晒好的冬瓜干和肉一起炖，会吸收肉汁的鲜味，用来煲排骨、炒咸肉都很棒，还可以炒、炖、蒸、焖、做汤，如：清炒冬瓜干、冬瓜干炖牛肉、冬爪干蒸鱼，冬瓜干焖鸭等。且新鲜冬瓜经过太阳暴晒，很好地将寒性转为温性。

值得一提是，相比其他蔬菜瓜果，新鲜的冬瓜本身也比较耐储存，表皮完好有完整白霜的冬瓜，放于通风阴凉处，垫上木板等，可保鲜4—5个月。

4.黄瓜干

春吃芽，夏吃瓜，夏日的餐桌上少不了一道拍黄瓜。黄瓜含水量高，又兼具高钾低钠的特点，且热量极低，每百克所含热量仅为15大卡，口感爽脆还能补水。还含有大量膳食纤维，称的上是“减肥第一瓜”。

黄瓜其实晒成黄瓜干也不错。将新鲜的黄瓜晒干后，用来炒肉吃，又香又脆且有嚼劲。也可以放水中泡软后凉拌吃。

和其他蔬菜晒制不同的是，黄瓜不需要焯水，把黄瓜清洗干净，黄瓜瓤去掉，切成长条，放入大盆中，加适量盐抓均匀，把水分腌出来后，放到室外晾干即可。也有直接去掉两头两尾，然后切薄片后晾晒的。

5.马齿苋菜干

这属于季节限定的野菜。每年6月~9月，田地里的马齿苋就一片一片的长出来，正是最鲜嫩的季节。

马齿苋，别名五行草、长命菜等。是一种营养丰富的野菜，也被称为“野菜之王”。富含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维及钙、磷、铁等多种营养成分，还有很高的药理作用。常见的吃法是凉拌菜或饺子、包子馅。

想一年四季都能吃到，不妨多挖一些，晒成干菜也是一种常见吃法。

干菜制作方法：1）选择那种粗壮但尚未开花的马齿苋菜剪去残根、择去烂叶，加入足量的清水和盐，浸泡10分钟，清洗干净（反复清洗几遍去除杂质），控干水分；2）大火烧沸下入处理好的马齿苋菜，焯水1分钟后，捞出控水，水中加盐；3）把焯水的马齿苋菜分散铺开，放在太阳下，晒2-3天；4）装入方便袋，置于阴凉通风处。

我们为延长那些“季节限定的味道”，不止在夏天。比如春天的春笋、槐花、蒲公英等野菜等。将剥好的春笋切成两三个大片，放到锅里煮上十几分钟，穿起来挂好，经过脱水晒干，比鲜笋多了一份嚼劲；槐花从树上采下来焯水，晒干收起来，炒槐花鸡蛋；蒲公英，嫩着采来晒干，泡茶，做菜；春天将柳芽晒干后，想吃的时候再拿出来吃……

6.芝麻叶干菜

说了季节限定的野菜，也说说季节限定的叶子——芝麻叶。

在我国南北方都有种植芝麻，可是在南方很少吃叶子。在北方的七八月份，芝麻采收前把一些鲜嫩的芝麻叶子采摘下来，做成干菜。

干芝麻叶富含维生素、植物蛋白和天然多糖，营养丰富，拿它代茶，味有回甘，能清热解暑、养肝肾。

在河南，芝麻叶干菜是一种常见食物，因为芝麻本身含油量非常的大，所以芝麻叶吃起来也是非常的香，用来做芝麻叶杂面条、做汤羹、拌鸡丝再合适不过了，或者炒菜吃都可以，一等一的香。夏天一碗芝麻叶浆面条富有浓郁地方特色，酸味独特、咸香适口、消食开胃。

芝麻叶干菜的制作方法很简单，将新鲜的芝麻叶，采回焯水后晒干，装入透气的编织袋里，挂在房檐下储存。

7.土豆干每年的六、七月份是土豆丰收时节，土豆营养价值高，富含维生素C以及多种矿物质，不管是炒制，炖肉，还是做一些面点，都很好吃。

土豆干，是东北人最爱的干菜之一，将新鲜的土豆切片或者切条，放入开水中锅中煮至七成熟捞出来，平铺在竹席上放在晒干即可。

食用时，做成土豆干炒肉、炖大鹅、炖小鸡、炖排骨均可。味道可口、土豆干韧性十足。

在东北，上长的、树上结的、海里漂的，只要晒干了还能吃的，就能做成干菜，比如干蘑菇、干木耳、干海带、虾米……

8.苦瓜

苦瓜是夏天常吃的消暑苦食，其维生素含量丰富，是黄瓜的6倍多。因其“清热去火”也被称为“凉瓜”，“苦瓜”还是辅助降糖的“明星食物”。

苦瓜可炒食可生食，可腌渍也可干制。新鲜苦瓜中，90%都是水分，其主要的有效物质，都在干物质中，干苦瓜片中的有效物质含量更多。

把苦瓜制成苦瓜片，夏季用来泡水喝能排毒养颜。苦瓜片是广东凉茶配方里常客。取2-3片干燥的苦瓜片，用开水冲泡，可酌加红糖、蜂蜜或几片甜菊叶同饮。也可搭配绿茶饮用。注意，贫血的人不能用苦瓜片泡水喝,否则会头晕。

制作方法：1）将苦瓜表皮用盐搓洗，然后用水冲洗干净，擦干表面的水分；2）将苦瓜切片，待锅中水烧至沸腾放入切好的苦瓜片，焯烫1分钟后盛出沥水；3）平铺在通风有阳光处，晒10天左右即可。

当然可以晒的干菜远不止这些。比如很多国民干菜，：萝卜干、白菜干、红薯干等，耐保存；一些菜干制，也是为了增加它的风味等，比如香菇、梅干菜、莴笋干、菜花干等。在南方，不少地区有晒制梅干菜的传统，芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成为梅干菜的原料，三月正是晒制梅干菜的好时节（将原料洗净晾晒，晒去水汽，待到叶子变软呈黄绿色时切成小段，撒盐、揉搓，渗出汁水便装入腌菜罐，密封后腌制半个月，取出放到簸箕里，自然晾干）。

阳光会赋予干菜截然不同的风味，且干菜又称的上“硬菜伴侣”，为肉增鲜提鲜，肉的油脂又充盈滋润了干菜，与任何肉类搭配都可以轻松制作出令人回味无穷的菜肴。

你的家乡会制作哪些干菜？

你最爱吃哪种呢？

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