椒油莼齑酱和五香大头菜，都是《红楼梦》中的贾府，曾经出现过的佐粥小菜。只不过一个出现在《红楼梦》前八十回，是由王夫人从自己的分例菜中，孝敬给贾母的；一个出现在《红楼梦》后四十回，是紫鹃拿给林黛玉吃的。

椒油莼齑酱和五香大头菜，说白了都是一种腌菜。椒油莼齑酱的主要原材料，自然是莼菜。将新鲜莼菜切碎了，拌上盐、姜末、葱末、花椒油等作料，调配出来的。五香大头菜，也是一道江南地区的传统腌制菜，起源于明朝初期，选用上好的大头菜，经过清洗、晾晒、盐渍、原卤浸泡，再用炒熟的精盐与五香粉、醋等作料搅拌均匀，密封保存，经过七天的腌制，即可食用。

在用料和用工上，这两道腌菜都极其讲究，但是，当它们先后出现在《红楼梦》中时，给读者带来的感受却截然不同。

出现在第七十五回的椒油莼齑酱，十分符合贾府贵族的风范和《红楼梦》如诗如画的风格。莼菜，常常出现在古代文人的笔下，诸如张志和的《渔夫词》，“鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行”；诸如苏轼的《和致仕张郎中春昼》，“旧因莼菜求长假，新为杨枝作短行”；诸如曾丰的《丁未仲春思乡味会之乐简寄董伯虎》，“季鹰莼菜念，徒更杂鱼鲜”。

诚然如此，《红楼梦》前八十回中，出现的每一道美食，都如同一幅美丽的画卷，或者一首清雅的诗句。从枫露茶到碧粳粥，从胭脂鹅脯到油盐炒枸杞芽儿，从藕粉桂糖糕到松瓤鹅油卷，从茄鲞到酒酿清蒸鸭子，从奶油松瓤卷酥到绿畦香稻粳米饭，就连薛宝钗吃的冷香丸，螃蟹宴上众人洗手用的菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子，都荡漾着浓浓的诗情画意，让人感受到不一样的风范。

而到了八十回后，画风忽转，不协调的味道扑面而来，尤其是第八十七回，紫鹃服侍林黛玉吃饭的那个细节，更是备受争议。

（紫鹃）便问道：“……刚才我叫雪雁告诉厨房，给姑娘做了一碗火肉白菜汤，加了一点虾米，配了点青笋紫菜，姑娘想着可好？”黛玉道：“也罢了。”紫鹃道：“还熬了一点江米粥。”……这里雪雁将黛玉的碗筷安放在小几上，因问黛玉道：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”

一碟五香大头菜，一碗火肉白菜汤，彻底毁了曹雪芹费尽心思塑造出来的仙子一般的林妹妹，也毁了诗情画意的《红楼梦》，没有任何美感可言。

这就是《红楼梦》前八十回和后四十回最大的差别。或许，这是因为在现实生活中，高鹗和曹雪芹的生活条件相差比较大。高鹗想象不出来，真正的贵族生活，究竟该是什么样子，究竟有多么讲究。

因此，在《红楼梦》后四十回，笑话百出，当怡红院的那株海棠死而复生的时候，高鹗竟然让贾府中的男男女女，一起聚在海棠树下，品头论足，根本不像前八十回，内外有别，男女之间的界线很鲜明（贾宝玉除外），就连贾赦和贾政这两个亲舅舅，也不会轻易见林黛玉。

高鹗究竟是给了读者一部完整的《红楼梦》，还是毁了曹雪芹呕心沥血写出来的《红楼梦》？这是一个值得思考的问题。