奉献厨界近60年的京帮菜名厨，胡丽妹至今仍钟情烹饪。

说到中国当今宗师级的女厨师，胡丽妹，绝对是中国烹饪史上一个重要的名字。

年近八十，身材娇小，头发灰白，精神却不见老态，说起话来节奏明快，记性奇佳，从厨逾50年，许久以前的事都仿佛昨日，细节交代得清清楚楚。看她硬朗的精神体魄，一生对厨艺未减的热情，似乎永远都能一直在灶上举锅挥铲下去。

胡丽妹，上海人，显赫的头衔很多，最为人熟知的是京帮菜掌门。年，她19岁，原想做幼儿园老师，适逢上海市招收一批女孩子做厨师，她便因缘际会进入上海国际饭店，向山东籍的京帮菜大师王殿臣学艺。当时或许谁也没想到，一位上海姑娘，竟会成为京帮菜的接班人。

京帮菜名厨胡丽妹。图片来源：大师小宴

贴心的假小子

王师傅本来不想收她为徒的，原因也合乎情理。那个年代，女性多半为家庭牺牲，师傅收男徒，三年成材；若收女徒，一结婚生子，往往前功尽弃。然而上面给了压力，王殿臣只好勉为其难收了胡丽妹，问她家人可同意她从厨，她端正答道：“我妈说了，去了就跟师父好好学。师父，我不懂绝不装懂，我恭恭敬敬虚心向你学习。”

既然收了徒，王殿臣也不藏私，手把手地教。胡丽妹个子小，铁锅拿不动，他就挑最小的一个给她，女孩用虎口使劲抓住锅柄，练了半天胳臂都酸疼了，翻锅还是不标准，王师傅便抓住胡丽妹的手，推出去、拉进来，一个动作一个动作，耐心地指导。

除了体型的限制，语言也不大通。胡丽妹说上海话，王师傅说山东话，两人沟通，腔调、用词不一样，有时便如鸡同鸭讲。为了方便学习，胡丽妹于是3个月把山东话学会，因此在王殿臣心中留下好印象，常常向旁人夸赞：“俺那个徒弟贴心！”

但胡丽妹贴心可不只这样。学徒时期，她的宿舍距离国际饭店5分钟路程，她便每天提前1小时去上班，“去了把师父的下手活都干完，抹布洗得干干净净，跟毛巾一样，调料都加好，油都炼好，烧开水、吊汤这些都弄好，葱姜都切好。”王师傅一来，看事前准备都做完了，便很满意，“这样他才有空教你啊！他要干活，他哪有时间来教你啊？那我是感动他了，他就开始喜欢我这个徒弟了。”

其他同事的工作，她也抢着做。看见有人在拖地，便去把拖把抢过来，大喊：“你们家比较远，我住这里5分钟就到了，我来！”勤快认真的态度，让人都称她为“假小子”，现在看来或许有些性别刻板印象，但在当时约莫就是欣赏她仿佛吃了许多劲量电池的活力。

不过年轻女孩难免有贪玩的时候。隔壁电影院的主管跟他们餐饮部经理要好，经常送他们电影票，“我们就会去看电影，不用钱的嘛！有一回我做那个坛子肉，估计两个半小时可以啦，肉不会糊的，没想到当时刚好整个厨房都不用煤气，所以我那锅肉火头旺，就烧糊了。我还不知道，喜孜孜地跑回来，遇着师傅在厨房发脾气啊，骂啊！”有了这回经验，从此不敢再放着肉去看电影。

胡丽妹照顾家庭同样用心，儿子刘洪也成为她的京菜传人。图片提供：澳门金沙度假区

家庭是支持事业的幸福港湾

王师傅曾经担心胡丽妹像其他女孩子一样，结了婚就以家庭为重，但她逐步证明私情不必然影响事业。当然那个年代的年轻女孩终究是要成家的，胡丽妹说起年少往事，有老一辈人的委婉，谈恋爱说“谈朋友”，讲到当年与另一半相处的情况，又有满满上海姑娘的呛辣。

“谈朋友是不影响工作的，我都说好啦，我嫁得出去，你娶得到媳妇，别老来电话！以前那个条件没有现在那么发达，来个电话都要广播，胡丽妹电话！胡丽妹电话！要呼3次。你说多难听，整个酒店都知道我外面来电话，我就跟他说不要来电话，我休息班了也不会去跟你溜马路，我工作辛苦，从早到晚，下班就要休息。我说最多跟你看个电影。”

这位不能给胡丽妹打电话的“朋友”，后来确实成为她事业上最强力的支柱，胡丽妹自言其实有些自私，极度热爱的工作，必须要全心投入才能做好，其他事情都能舍去。“我有时候休息班，师傅要做燕窝，我就把儿子扔给他爸爸不管，上班去了。但是我跟他说，我的功劳你也有一半，他就高兴，是不是呀？”

丈夫也是胡丽妹的第一个“徒弟”，她经常要加班，不能回家带小孩，就教丈夫做菜，“烧个咕咾肉，小孩也喜欢吃，烧个酸辣汤，简单的。就教他这些能够对付的。”要在事业上做女强人，她还是想办法与另一半配合，把家庭安顿好，先前呛辣的上海姑娘这时口气柔和了：“家庭是我幸福的港湾嘛，安护好了，回家团圆，第二天高高兴兴去上班。”

胡丽妹在厨房里是因材施教的领导者，擅长以理服人。图片来源：大师小宴

女总厨的因材施教

后来，胡丽妹在那个女性很难出头的年代里，正式接任上海国际饭店行政总厨，一执掌就是30年。面对以男性为主的员工，她自有一套管理办法。

“管理他们的方式就是一对一，每个人的工作我都在墙上给他写好了，这个地方清洁卫生你管，整个厨房的灯泡是你管，这排风罩上擦玻璃窗的是你管，有问题就扣奖金！一就一，不说二。有时候我没管好，奖金就扣我的，不扣你们的。”

员工都佩服她讲道理，又懂得体贴每个人的状况。在那个还没周休二日的年代，有些员工住得远，胡丽妹便安排他们做早班，吃过午饭后就下班回家，完整休息一天后，隔天再安排他们做晚班，如此一来便等于是休息了两日。

“每个人的工作情况、劳动态度，我都了如指掌。比如说你动作快，这一脸盆的肉丝切完了，你给我下班！他可来力啦，喳喳喳，切得又快又好。还有的，干活不是磨磨蹭蹭，他就是慢动作，那我把慢动作的活给他做。”

她把下面的员工管理得服贴，对上她则无惧权威，一切以理为依归。当时餐饮部经理要求胡丽妹收他儿子为徒，她一视同仁地教，经理却认为胡丽妹教他儿子少，教其他徒弟多。有天经理在酒店里宴客一桌，胡丽妹抓他儿子来讨论菜色。

“我就叫他儿子来说，你看看这份菜单，哪个菜不会做的？每一道菜，都跟我讲讲，什么口味、什么颜色、什么特点？他儿子叨叨讲了，我说那今天这份菜就你烧。我在边上看，我也不说话、不动手，你自己烧了哦！”

宴席开始后，胡丽妹编了个理由让人把经理找进厨房来，要听听他的意见。

“我问，今天客人吃得怎么样？他说，唉挺好！大虾味道做得很好！乌鱼蛋酸辣正好！谁做的？你做的？我说，我怎么好做的呢，你不是说我教你儿子少吗？今天是你儿子做的！向你汇报啦！”

胡丽妹不仅以理服人，用计也机智过人。

胡丽妹去年受邀至澳门四季酒店与其子联手烹调晚宴，席间向宾客说明京帮菜的菜式。图片提供：澳门金沙度假区

京帮菜的雅致与品德

年少的19岁入行习艺，坚持到了78岁仍在烹饪，已然是这个菜系门派的大师。几十年的资历，被胡丽妹化约成浅浅的几句心得，却蕴藏无限深意。

“做菜像做人一样，先要把人做好，人做好了，菜才能做得好，这样你的手艺才会提高。京帮菜讲究品德，选料要精良，要精工细作，虽然原料朴实，但你制作的时候要做好，而且根据需要来做。例如老外，不吃带骨头、带壳的，那你就做都能咽下去的。”

京帮菜涵盖了官府菜、宫廷菜，以及老百姓的风味小吃菜，多年以来核心精神没变，味道与形式则多少有些与时俱进。味道上，现在人吃得清淡，因此烹调不能太油腻；形式方面，宫廷宴会菜也受到了西方finedinig的影响，胡丽妹称之为“洋味中用”，过往一个大盘子上菜，现在上菜都是一人一份的，食用方便，造型也好。

而宫廷宴会菜，更是京帮菜的精髓。胡丽妹长长的职业生涯里，多次为国家领导人、各国政要烹制国宴，说起宴会菜，口吻中隐隐透露着一股傲气：“老百姓的菜当然不能跟宴会菜来比，那个菜叫‘楞大粗’！比较粗糙，做得咸一点、油水一点，我们这个不能楞大粗，要精细，不能太油腻，颜色要自然色彩，不能添加任何色素的。”

坚持传统的同时，胡丽妹作为宗师级的前辈，也热衷于创新。去年秋天她受邀至澳门金沙度假区的四季酒店，与自己的儿子刘洪、同时也是她的京菜传人，联手举办晚宴，一道道讲究古法又观念新颖的菜色，令在场宾客都十分尽兴。

瑶柱乌鱼钱。图片提供：澳门金沙度假区

以“瑶柱乌鱼钱”这道汤品来说，乌鱼钱就是乌鱼蛋，是经典的京菜汤品，“乌鱼”是中国北方的说法，实则是南方人所知的墨鱼。一般取雌墨鱼的卵腺，拆成薄片来烩汤，添加香醋和胡椒粉，再经过勾芡，便是口味酸辣的羹汤。由于京帮菜的命名偏好贵气，所以胡丽妹把它改称为“乌鱼钱”，又突发奇想在这道老菜中加入瑶柱，简简单单新增的元素，让汤头更为鲜美。

凤尾双拼虾。图片提供：澳门金沙度假区

白发苍苍的胡丽妹还特别喜欢做造型奇趣的象形菜，“凤尾双拼虾”这道菜构想来自慈禧太后六十大寿时的“百鸟朝凤”，胡丽妹拆解大虾，再把它拼成一只小鸟。也曾经做过受到日本客人欢迎的“长寿龟”，选用因降雪而表面冻得裂开的肥厚花菇，当作龟壳，冬笋切得圆圆的作龟身，胡萝卜、虾米作脚和头，胡丽妹说得口气兴奋，仿佛在厨房里不是做菜，而是像小孩一样在捏偶玩。

而在京帮菜传统中，不得不舍弃的则是过往的“山珍海味”，鹿茸、熊掌以及鱼翅等，皆因保育观念而从菜单上消失。“还有像黑龙江的飞龙鸟也都不能吃了，那鸟炖出来的汤，清澈像白开水一样，却鲜得不得了。”飞龙鸟是生长在黑龙江的野生榛鸡，在清朝时是被列为进贡皇室的珍品。胡丽妹说起这些再也不能料理的食材，倒有点像是许久不见老朋友那般怀念。作为厨师，必须为环境永续尽一份心力，即使那意味着自己肩负的传统，终将面临失传的一天。

澳门四季酒店晚宴上，胡丽妹与其子刘洪率领的“胡家班”团队。图片提供：澳门金沙度假区

当年若没有从厨，胡丽妹可能就跟随姊妹的脚步去做幼儿园老师，医院做推拿师，本质都是照护、疗愈他人的工作。进入厨房，烹煮食物好像也是一样的道理啊？“是、是，我这个人的特点就是耐心，不怕麻烦。而且有点傻呼呼。”傻呼呼地进了厨房，热爱这份事业几十载，也是傻呼呼地。

番外篇：京菜大师的月子餐

胡丽妹平常的饮食也极为讲究，爱吃鱼蟹，也很懂得做细致的素菜，连孙女的月子餐都是她亲手条理。

第一周给孙女吃全素，用黄豆、香菇、胡萝卜、筍，熬制高汤当作鸡汤饮，又炒素蛋赛螃蟹，补充蛋白质。第二周则是半荤素，京帮菜里有炒木须肉，一个鸡蛋、一两肉丝，几棵菠菜，几朵黑木耳，荤的素的都有了，营养美味兼顾。第三个星期吃鱼，第四个星期终于喝点鸡汤，尽量去油，吃些鸡胸肉，到下个月就开始吃海参，一天一个。

“我这个月子餐，吃得可比外面好多了，我就宝贝她嘛，让她吃好一点。”胡大师的月子餐，连不是坐月子的人都想吃呢。

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京帮菜大师胡丽妹与传人刘洪，母子联手烹制秋季御宴