天津白菜芽两吃-也是娃娃菜的一种。因为今年的中秋来得早，天津白菜芽到货量很少，非常抢市，我到菜市场帮忙妈妈做生意的那几天，5公分左右的最高等级一斤以80元卖出，小小的一包5斤装竟要元（真不敢相信这些菜到了传统市场要卖多少钱），重点是来不及把菜准备好给客人就被扫光，来晚了没买到的客人还会生气。

哎，要是来得及把菜「做」出来，怎么可能对送上门的钞票摇头呢。

所谓的白菜芽，又称白菜腋芽，也就是天津白菜的菜芽，所谓「做白菜芽」，指的就是摘去纤维粗的老叶，只取夹生在菜叶中的小菜芽，剥完约前臂长的一大株天津白菜，最后只得小菜芽几株。而且天津白菜长得很紧密，要很用力才能剥下叶子，同时得小心别伤了夹在其中的小菜芽，一点损伤都会被客人挑剔。倘若运气不好，买到地雷，剥完一整箱的白菜才发现没什么菜芽，那就是赚手酸。加上中秋节前常下雨，淋了雨的菜捂在纸箱里头，因运送路途遥远，箱子里温度升高，菜就烂了；拍卖时看到的样本都美到可以去比赛，好不容易抢标成功，回摊子上开箱后才发现买到整箱的烂菜也是常有的心酸，所以啦，要「做」出一小袋的白菜芽，很花时间，也需要一些好运气的。

总之这是赚手工钱（人力）的工作，所以每年中秋节前我总得回家帮忙，大概是晚上十一二点就到摊子上，稍晚妈妈从拍卖场把货批回来（通常都是三十箱左右，「做」完再去批），划开纸箱就准备上线当女工，当然，得站着做事，不小心，十五个小时就过去了......，傍晚回家，在头重脚轻与肩酸手麻脚痛死了的情况下爬上床，被子还没拉到胸口，两眼一闭就陷入重度昏迷，直到午夜前闹钟响起，又准备上工了（每年我只去帮忙两三天就累瘫了，我妈可是中秋节前两三个星期就开始这种魔鬼作息，大家说说看，从小看爸妈这样拼命工作，我敢不孝顺、敢娇生惯养吗）。

（冷静一下，回到主题）至于白菜芽价钱，当然由到货量与市场供需决定，非常波动。但原则上会依菜芽的大小而异，愈小（幼齿）的当然愈贵，图片中的白菜芽个头约七八公分，算中等的，在中秋节前批发市场的价钱约20元左右，吃起来的口感我个人已经非常喜欢（老实说那种5公分的小芽并没有白菜耐煮的特性，不小心煮过头，缩水了可就糟糕）。

这个等级的约第二或第三，批发价钱约每斤50元，我们家「做白菜芽」很多年了，很少吃第三等以上的菜芽，甚至也常常从准备丢弃的叶子中挑出较嫩的回家做菜，无论是煮狮子头还是做松柏长青都已经很好吃了呢。一直到中秋节后，天津白菜才「大出」，因此妈妈目前都还在「做白菜芽」，前阵子拿了一小袋给我，说：「做白菜芽这么多年，我们应该晋级吃吃看第二等的，才知道为什么它这么贵。」（至于最嫩最幼齿的第一等通常客人抢着预定，根本不会有卖剩的可以拿回家自己吃。）

白菜芽的做法没有很难，基本上，把它当白菜，只不过是......无敌高档的白菜，所以通常用宴客菜的方式来料理，例如豪气地放整粒的干贝烩煮。不过中秋节还没到，我还是用家常方式来料理「卡实呷」啦。白菜心别再拌着吃了，教你一招，全家人都抢着吃！太香太好吃了

醋溜与ＸＯ酱混搭风

材料（2~3人份）：

天津白菜芽g、大骨高汤1杯、蒜头10g、香菜少许。

调味：

白醋1大匙、ＸＯ酱1大匙、糖与盐皆1/4小匙左右。

做法：

Step1.白菜芽与香菜洗净、蒜头去皮切末。

Step2.炒锅里放2小匙油，小火爆香蒜末，飘出蒜香味时转中火，放ＸＯ酱炒开。

Step3.下白菜芽拌炒，下高汤，半掩锅盖，改中大火烧开（白菜芽别煮到烂喔），汤色有点乳白，表示白菜芽的味道煮出来了，很好吃。

Step4.加糖与盐调味，沿锅边淋下白醋，喜欢的话可以勾点芡水，最后扭上香菜。

开阳风味

材料（2~3人份）：

天津白菜芽g、甜豆荚g、黑木耳50g、开阳（干虾米）8g左右、蒜头10g、大骨高汤半杯、香菜少许。

调味：

白胡椒粉、糖与盐皆1/4小匙左右。

做法：

Step1.虾米泡清水里5分钟，洗净切碎。

Step2.白菜芽与香菜洗净、蒜头去皮切末、甜豆荚洗净后撕去老筋、黑木耳洗净切去蒂头后，切丝。

Step3.煮开半锅水，将甜豆荚放滚水里汆烫，约八九分熟沥出，平铺盘底（豆荚久煮颜色会变黄，所以另外处理，而不是和白菜一起煮）。

Step4.炒锅里放2小匙油，小火爆香蒜末，飘出蒜香味时放虾米炒香，再转中火，放白菜芽与黑木耳拌炒。

Step5.下高汤，半掩锅盖，改中大火烧开（白菜芽别煮到烂喔）。

Step6.下调味，喜欢的话可以勾点芡水，将菜料淋在甜豆荚上，最后扭点香菜。

只要不要把白菜芽煮烂、煮到缩水不见影，它细致清甜的口感与标致的外型，果然是宴客首选。

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