导读：精确来说，那不是甜，是甘味！今天来谈谈肉燥的无限可能我们必须时时警觉──只有单一视角的故事描述，会如何荒谬的局限、扭曲我们对陌生事物的理解。对我而言，探询小小一口肉燥里有什么，那包罗万象的甘之味，就是我突破单一故事的冒险开端。说起小吃，不管是鱼皮汤、牛肉汤、碗粿、担仔面，绝不能忽略的灵魂角色，就是肉燥（bah-sò）。在我的饮食记忆中，肉燥有两种。一种是以细碎猪绞肉和荫瓜煮成的「瓜仔肉燥（kue-ábah-sò）」，有时会加入香菇丝，口感较为清爽。另一种则是以肥五花肉剁成小丁，加入酱油、糖卤煮而成的卤肉燥，口感醇厚胶滑，制作这种卤肉燥相当花时间，卤出来的酱汁，是精华所在，许多小吃摊都会保留一锅卤汁当成是「老卤」，肉燥捞完再加入新肉、酱油、糖续卤，越卤越香。在小吃摊点白饭，店家会问一句：「要不要『搅咸（kiáukim）』？」搅咸就是不加肉燥，只在白饭上淋些肉汁，事实上，光是搅咸就已经超好吃。我的外公精于厨艺，碗粿、米糕、卤肉臊、四神汤都是绝技，早年外公凌晨三四点就要起来磨米浆、炊粿，在早市卖碗粿、米糕，肉燥即是为了碗粿米糕而备。小时候我对肉燥没有什么特别感觉，直到去福州求学，才惊觉肉燥原来是极品，在福州，唯有排队排到天荒地老的卤肉饭勉强能一解乡愁。但是卤肉饭还是仍然与厦门的肉燥不一样，最大的差异，就在于甜。而且精确来说，那不是甜，是甘味。我曾经自己土法炼钢的试卤肉燥，怎么做也没有外公的好吃，直到有一次回乡下老家向外公正式取经，才发现外公的肉燥除了冰糖、酱油、味精（对，要做出古早味一定要用味精，因为味精不健康是近20年才有的概念，对日本时代的人来说，加味素是很正常、很跟得上潮流的）之外，还有一项秘密武器──甘草粉。加了甘草粉的肉燥，口感层次变得很丰富，除了刚入口时尝到酱油冰糖的甘甜之外，更有回甘的效果。后来拜读黄婉玲老师的书，发现她描述府城厨子（to-tsí）做菜，会准备一壶甘草水来提味。过去务农人家的家中也常备着一大水壶以甘草烧成的凉茶，随时可以倒来解渴。幼年的我，在厦门住过一段时间，幼稚园老师也时常给我甘草片解馋──不是糖果喔，是真的中药甘草片，含在嘴里嚼食。福建制作「酸咸甜」、芒果青的梅粉会加入甘草，盐地番茄切片蘸的姜泥酱油膏也要用甘草粉，甘草具有补心脾、益气虚、清热解毒、止渴等功效，将之入菜，不仅取其甘味，更有着食疗的意涵。如果说姜黄是印度咖喱的灵魂，那么我们也几乎可以说，甘草是传统台菜的灵魂。而我的爷爷来自四川，大家都以为四川人必嗜辣，但从小我家最爱吃辣的人却不是祖父、也不是我爸，最爱吃辣的人反而是我妈。（我妈是香料重度爱好者，热恋花椒、八角和朝天椒，闽南人根本不吃辣，她算是闽南人中的异类，不过我妈本来就是饮食界的猎奇艺术家，此处暂且不谈。）（对，所以我妈的卤肉曾经加过花椒，不要怀疑。）后来我回家问爷爷，小时候在四川乡下为何不吃辣？爷爷说四川盆地很大，乡下没种辣椒，成都才有辣椒，在交通不发达时，大家只会吃自己村子种植的东西，所以当然不吃辣椒──啊就没有辣椒啊。那吃什么呢？玉米、绿豆粉、豌豆粉做成的粿条、黄瓜发酵后腌渍的蔬果，非常简单。（那不就是京都渍物吗？!）我才惊觉自己对土地的认知仍是这样刻板、贫乏。土地与人的饮食经验是如此密切，无法用一个地理上的名称概括填塞。四川菜不只有辣，南方的饮食地图当然也不只有甜，而可以细致分化到府城之味、安平之味、七股之味、盐水之味、麻豆之味、新营之味……有的地方肉燥加虾米以取其海鲜香气；有的则加入油葱酥和蒜头酥添香，更不用说肉燥与豆芽、香菜、韭菜等香料蔬菜碰撞迸发的惊人结果。所以当朋友要我推荐福建人小吃时，我总觉得难以表述完全──在这小小一方土地上，有那么多的美丽，我要如何在一两餐之内说完？我只能就他们下榻的民宿为中心，试图列出数家我认为确实用心、好吃的店，但那真的不能代表什么。奈及利亚小说家ChimamandaAdichie曾在TED的演说中，提及「单一故事的危险性」，非裔身份让她在出国求学时背负上许多标签（例如非洲人不会用炉子、都听部落音乐等）。我们必须时时警觉──只有单一视角的故事描述，将会如何荒谬的局限、扭曲我们对陌生事物的理解，而忽略那些足以启示人生的精彩。对我而言，探询小小一口肉燥里有什么，那包罗万象的甘之味（对，包含加花椒的版本）（我真的很在意）（妳不知道吃肉燥饭时咬到花椒是什么感觉吧），就是我突破单一故事的冒险开端。

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